Chartreuse vom grünen Spargel
Vorspeise Frühling Fisch & Meeresfrüchte
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 120 | g | Lachsforellenkaviar |
| 125 | g | Ziegenjoghurt |
| Blattsalat (Bunte) | ||
| Chartreuse vom grünen Spargel | ||
|---|---|---|
| Meersalz | ||
| Cayennepfeffer | ||
| Rohrzucker | ||
| Zitronensaft | ||
Zubereitung - Chartreuse vom grünen Spargel
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Weißen Spargel schälen und in Stücke schneiden. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden. Spargel und Schalotten in 250 ml Wasser, Sojamilch, Weiß- und Portwein bei geringer Hitze langsam dünsten, bis der Spargel weich und die Flüssigkeit um zwei Drittel einreduziert ist.
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Gelatine einweichen. Fond mit 1/2 EL Zitronensaft, Salz, Rohrzucker und Cayennepfeffer würzen, pürieren und durch ein Passiersieb streichen. Ausgedrückte Gelatine in der warmen Spargelmasse auflösen.
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Eiklar steif schlagen und vorsichtig unter die zu stocken beginnende Masse heben.
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Minispargel in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen, in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. 8 Ringformen (Ø ca. 6 cm) auf eine Platte stellen. Spargel auf ca. 8 cm Länge zuschneiden und in die Formen stellen. So viel Spargelmasse einfüllen, dass bis zu den Spargelspitzen noch ca. 1 cm frei bleibt. Förmchen vorsichtig mit Frischhaltefolie abdecken und die Törtchen mindestens 5 Stunden kühlen.
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Kurz vor dem Servieren Kaviar auf den Törtchen verteilen. Törtchen mit einer leicht erwärmten Palette von der Platte lösen und auf Teller setzen. Förmchen vorsichtig abheben.
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Joghurt mit etwas Salz und Zitronensaft würzen, mit einem Pürierstab aufmixen. Törtchen mit dem Joghurt-Schaum und den Salattürmchen garnieren.
