Dörrpflaumen Creme mit Armagnac
| Creme | ||
|---|---|---|
| 150 | ml | Schlagobers |
| 2 | Blatt | Gelatine |
| 1 | Stk. | Ei (Größe M) |
| 1 | Stk. | Dotter |
| 30 | g | Kristallzucker |
| 30 | ml | Pflaumenmarinade |
| 30 | ml | Armagnac |
| Minzeblätter | ||
| Kaltes Orangen-Sabayon 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 50 | ml | Schlagobers |
| 0,5 | Blatt | Gelatine |
| 50 | ml | Orangensaft (frisch gepresst) |
| 50 | g | Kristallzucker |
| 2 | Stk. | Dotter |
| 2 | EL | Orangenlikör |
| Knusprige Mandelblätter 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Eiklar |
| 100 | g | Kristallzucker |
| 30 | g | Butter (zerlassen) |
| 30 | g | glattes Mehl |
| 30 | g | Mandelblättchen |
Zubereitung
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Wasser mit Zimt, Gewürznelke, Zucker, abgeriebener Orangen- und Zitronenschale aufkochen. Teesäckchen darin ca. 2 Minuten ziehen lassen, heraus nehmen, Pflaumen zugeben. Topf vom Herd nehmen, Pflaumen zugedeckt ca. 12 Stunden ziehen lassen.
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Förmchen (Inhalt ca. 125 ml) mit kaltem Wasser ausspülen. Pflaumen gut abtropfen lassen, Marinade auffangen (wird für die Creme benötigt). Pflaumen in sehr kleine Stücke schneiden.
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Obers schlagen und kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei, Dotter und Kristallzucker vermischen und über Wasserdampf dick cremig aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Eimasse auflösen. Masse vom Dampf nehmen, Pflaumenmarinade und Armagnac einrühren, Pflaumenstücke untermischen. Obers unterheben. Creme in die Förmchen füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden kühl stellen (ca. 6 Stunden).
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Creme aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie entfernen. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen. Creme auf Teller stürzen und mit Orangen-Sabayon und Mandelblättern sowie Minzeblättern garniert servieren.
Kaltes Orangen-Sabayon
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Schlagobers schlagen und kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
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Orangensaft mit Kristallzucker und Dottern verrühren und über Dampf dick cremig aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Eimasse auflösen. Mischung vom Dampf nehmen, Orangenlikör untermischen und die Masse weiterschlagen, bis sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Obers unterheben.
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Masse mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 2 Stunden kühlen. Zum Anrichten die Sauce mit einem Schneebesen gut durchrühren.
Knusprige Mandelblätter
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Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
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Eiklar mit Kristallzucker mit einem Schneebesen kurz (ca. 10 Sekunden) verrühren, zerlassene Butter einrühren, glattes Mehl behutsam unterheben.
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Masse auf das Backblech gießen, gleichmäßig dünn verstreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Masse im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Minuten backen.
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Mandelmasse aus dem Rohr nehmen, vom Papier lösen und noch warm in beliebig große Stücke brechen.
