Kabeljau auf Orangengemüse und Erdäpfel-Gnocchi
Fisch & Meeresfrüchte Hauptspeise Gemüse
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Kabeljaufilets (à 140 g) | |
| 40 | g | Butter |
| 3 | EL | Kräuterblättchen (frische, Petersilie, Estragon, Kerbel) |
| Chicorée-Orangen-Gemüse | ||
|---|---|---|
| 2 | Bio-Orangen | |
| 4 | Chicorée | |
| 1 | EL | Olivenöl |
| 1 | Prise(n) | Staubzucker |
| 125 | ml | Weißwein |
| 40 | ml | Wermut (trockener, Noilly Prat) |
| 100 | ml | Orangensaft |
| 2 | TL | Speisestärke |
| 40 | g | Butterstücke (kalte) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer (weißer) | ||
| Mehl | ||
| Erdäpfel-Gnocchi 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | mehlige Erdäpfel |
| 40 | g | Butter (zerlassen) |
| 160 | g | griffiges Mehl |
| 4 | Dotter | |
| 1 | EL | Butter (zum Schwenken) |
| Salz | ||
| Muskatnuss | ||
| Mehl | ||
Zubereitung
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Von den Orangen die Kappen abschneiden. Früchte mit einem Messer bis zum Fruchtfleisch schälen, die Spalten zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Von einem Drittel der Schalen die weiße Innenhaut zur Gänze entfernen und die Schale in feine Streifen schneiden. Streifen in Wasser kurz überkochen, abseihen und abtropfen lassen.
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Chicorée der Länge nach halbieren, waschen und in 3–4 cm breite Streifen schneiden. Die Orangenschalen-Streifen in Olivenöl anschwitzen, Chicorée zugeben, mit Staubzucker bestreuen und diesen hell karamellisieren lassen.
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Gemüse mit Weißwein und Wermut ablöschen, mit Orangensaft aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Chicorée offen weich köcheln (dauert ca. 5 Minuten).
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Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl drücken; überschüssiges Mehl abklopfen. Butter erhitzen, Filets darin auf beiden Seiten braten (insgesamt ca. 2 Minuten).
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Parallel dazu die Stärke mit 3 TL kaltem Wasser glatt rühren und in die Orangen-Sauce gießen. Gemüse ca. 1 Minute köcheln, vom Herd nehmen und die Butterstücke einrühren. Zuletzt die Orangenfilets zugeben und kurz ziehen lassen.
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Kabeljaufilets kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, anschließend auf Chicoréegemüse anrichten. Erdäpfel-Gnocchi dazu servieren.
Erdäpfel-Gnocchi
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Erdäpfel weich dämpfen (Kochtopf mit Dämpfeinsatz). Schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche drücken.
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Butter mit Dotter, Salz und Muskat verrühren, mit dem Erdäpfelpüree vermischen, Mehl zugeben und rasch zu einem Teig kneten.
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Aus dem Teig fingerdicke Röllchen formen, mit der Teigkarte 1–2 cm dicke Stücke abstechen, diese zu Kugeln formen und über die Zinken einer umgedrehten Gabel rollen.
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Reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Gnocchi ins Wasser geben, vorsichtig umrühren und schwach wallend köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen (ca. 8 Minuten).
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In einer Pfanne Butter erhitzen. Gnocchi mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in Butter schwenken.
