GUSTO.AT ›

Kalbsfilet mit Stockschwammerln und Vanille-Risotto

60 min

Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 5 Sternen von 5 bewertet.

Kalbsfilet mit Stockschwammerln und Vanille-Risotto 4 Portionen Zutaten für Portionen
600	g	Kalbsfilet
4	Stk.	Schalotten
300	ml	Kalbsfond
200	g	Schlagobers
150	g	Stockschwammerln (geputzt)
8	Stk.	Cocktail-Paradeiser
1	Stk.	Dotter
1	Stk.	Ei
60	ml	Nussöl
0,5	TL	Minze
100	g	Risottoreis
4	EL	Weißwein
300	ml	Hühnersuppe (heiß)
		Mark aus 1/2 Vanilleschote
2	TL	Holunderblütensirup
1	EL	Butter
1	EL	Parmesan (gerieben)
		Salz
		Pfeffer
		Olivenöl
		Dijon-Senf
		Honig
		Zitronensaft

Zubereitung - Kalbsfilet mit Stockschwammerln und Vanille-Risotto

Von den Paradeisern die Deckel abschneiden, Paradeiser aushöhlen. Dotter, je TL Zitronensaft, Senf und Honig vermischen. Öl unter Rühren zugießen. Sauce salzen und pfeffern, Minze einrühren. Sauce in die Paradeiser füllen, Deckeln darauf setzen. Paradeiser vor dem Servieren kurz im Rohr erwärmen.
Rohr auf 70°C vorheizen. 2 Stück Schalotten schälen und klein schneiden. Fleisch in 8 Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in 4 EL Öl beidseitig braten. Herausnehmen und warm stellen. Im Bratrückstand Schalotten anschwitzen, Fond und Obers zugießen. Sauce 20 Minuten köcheln, nach halber Garzeit Schwammerln unterrühren.
Für das Risotto restliche Schalotten schälen und hacken. Schalotten und Reis in 1 EL Öl anschwitzen, Wein und 100 ml von der Suppe zugießen. Vanillemark und Sirup einrühren. Reis unter Rühren bissfest köcheln, nach und nach übrige Suppe zugießen. Butter und Parmesan einrühren. Fleisch mit den Beilagen anrichten.