Mosaikbraten im Strudelteig
Geflügel Gemüse Beilage Hauptspeise
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 2 | Blatt | Strudelteig |
| 4 | Scheibe(n) | Rohschinken |
| 150 | ml | Bratensaft |
| 5 | EL | Madeira |
| Einlage | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Hühnerfilets (ohne Haut und Knochen) |
| 300 | ml | Schlagobers (gut gekühlt) |
| 100 | g | Blattspinat |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Majoran | ||
| Butter | ||
| Champignon-Köpfe 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Romanesco |
| 4 | Stk. | Champignons (groß) |
| 150 | ml | klare Suppe |
| 1 | TL | Butter |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Erdäpfel-Kugeln 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 700 | g | speckige Erdäpfel (groß) |
| 1 | EL | Butter |
| Salz | ||
Zubereitung
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Hühnerfilets längs in ca. 1 1/2 cm breite Streifen schneiden. Die schönsten 300 g davon für die Einlage zur Seite legen. Restliche Streifen in Stücke schneiden und zusammen mit dem Obers für ca. 20 Minuten in den Tiefkühler geben.
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Schinkenblätter quer halbieren. Spinat entstielen, waschen, in Salzwasser kurz überkochen und abschrecken. Spinatblätter auf einem Tuch aufbreiten. Filet-Streifen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und in die Spinatblätter wickeln.
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Die kalten Hühnerfleischstücke – in mehreren Arbeitsgängen – unter Zugabe von Obers im elektrischen Zerkleinerer zu feinem Mus verarbeiten. Mus mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
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Backrohr auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
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Ein Strudelblatt auf ein Tuch legen, mit zerlassener Butter bestreichen, zweites Teigblatt darauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Teig quer halbieren.
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Am unteren Rand jeder Teighälfte 2 Schinkenblätter auflegen, mit einem Drittel vom Mus bestreichen. Die Hälfte der Hühnerstreifen auf das Mus legen, ein wenig andrücken und mit einem weiteren Drittel vom Mus bestreichen. Mit den übrigen Hühnerstreifen belegen und dem restlichen Mus bestreichen – die verbliebenen Schinkenblätter darauflegen.
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Seitliche Teigränder einschlagen, Teig über die Fülle einrollen. Die beiden Strudel auf das Backblech legen, mit zerlassener Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen.
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Die Strudel aus dem Rohr nehmen und vor dem Anschneiden ca. 5 Minuten rasten lassen. Bratensaft aufkochen, Madeira einrühren. Strudel in gleich dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Beilagen anrichten.
Champignon-Köpfe
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Romanesko in Röschen teilen, in Salzwasser bissfest kochen. Inzwischen Champignons putzen. Stiele behutsam aus den Köpfen drehen, so dass eine Vertiefung entsteht. Romanesko abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Champignonköpfe mit den Romanesko-Röschen füllen, salzen und pfeffern. In einem flachen Topf klare Suppe mit 1 TL Butter aufkochen, Champignonköpfe hinein setzen, zudecken und bei geringer Hitze ca. 8 Minuten dünsten.
Erdäpfel-Kugeln
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Erdäpfel schälen, Kugeln ausstechen (Parisienne-Ausstecher), in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen und abseihen. Erdäpfelkugeln in aufgeschäumter Butter hellbraun braten, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und salzen.
