Pastinakenmousse mit Goji-Gelee und Pilzkraut

Zubereitung

1. Pastinaken schälen, im Ganzen mit Wasser, Butter und wenig Salz zugedeckt weich dünsten (ca. 30 Minuten). Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2. Pastinaken aus dem Fond nehmen, die Spitzen abschneiden und als Garnitur verwenden. Restliche Wurzeln klein schneiden und fein pürieren. Kochfond erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Fond in das Püree rühren, Püree mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

3. Metallringe (Ø 7 cm) auf eine mit Frischhaltefolie überzogene Platte stellen, mit Püree füllen, zudecken und für ca. 2 Stunden kühl stellen.

4. Gojibeeren mit Zucker und Agar Agar vermischen, unter Rühren aufkochen und 2 Minuten köcheln. Masse überkühlen lassen, auf der Pastinakenmousse verteilen und für 30 Minuten kühl stellen.

5. Zum Anrichten Traubenkernöl erhitzen, Pastinakenspitzen und Pilzkraut darin kurz schwenken, mit der Mousse und einigen frischen Gojibeeren anrichten.