Rote Gnocchi mit Jakobsmuscheln und Krenschaum
Fisch & Meeresfrüchte Pasta & Pizza Gemüse
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Jakobsmuscheln | |
| Püree und Gnocchi | ||
|---|---|---|
| 750 | g | Rote Rüben |
| 100 | g | Erdäpfel (mehlige) |
| 50 | g | Speisestärke |
| 20 | g | Butter (zerlassen) |
| 1 | Dotter | |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 1 | Blatt | Gelatine |
| 20 | g | Tafelkren (Fertigprodukt) |
| 30 | ml | Schlagobers |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| 100 | ml | Krenschaum (siehe Rezept) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Kümmel | ||
| Zucker | ||
| Essig | ||
| Stärkemehl | ||
| Krenschaum 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | ml | Fischfond |
| 150 | ml | Schlagobers |
| 50 | g | kalte Butterstücke |
| 1 | EL | Tafelkren |
| Salz | ||
| Knusper-Garnitur 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | Rote Rübe | |
| 1 | Erdapfel | |
| 1 | Petersilie | |
| Salz | ||
| Öl (zum Backen) | ||
Zubereitung
-
Für die Fülle Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kren und Obers erwärmen, mit Salz abschmecken. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Eine kleine Form oder Schüssel mit Klarsichtfolie auslegen, Krenmasse ca. 1/2 cm hoch einfüllen und stocken lassen (ca. 1 Stunde). Danach in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
-
Rote Rüben weich kochen, schälen, in Stücke schneiden und pürieren. Erdäpfel weich kochen, schälen und passieren oder fein reiben.
-
Ca. 150 g vom Rübenpüree erwärmen und abschmecken. Ca. 10 g von der Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in das Püree gießen und so lange köcheln, bis das Püree eindickt (ca. 1/2 Minute).
-
Restliches Püree in ein Tuch einschlagen, das Tuch über einer Schüssel eindrehen und sehr gut ausdrücken, bis der Großteil der Flüssigkeit entfernt wurde. Masse mit Erdäpfelpüree, übriger Stärke, Butter, Dotter und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig ca. 30 Minuten rasten lassen.
-
Teig auf einer mit Stärkemehl bestreuten Oberfläche zu fingerdicken Rollen formen, ca. 2 cm lange Stücke abschneiden und flach drücken. Je 1 Krenwürfel darauf legen, mit Teig umhüllen und oval formen. Die Gnocchi in kochendes Salzwasser legen und 3 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.
-
Jakobsmuscheln in einer beschichteten, trockenen Pfanne ca. 4 Minuten beidseitig goldbraun braten, salzen.
-
Gnocchi abseihen, auf dem Püree zusammen mit Krenschaum und Jakobsmuscheln anrichten, mit der Knusper-Garnitur servieren.
Krenschaum
-
Fond auf ca. ein Drittel einkochen, Obers zugießen und nochmals aufkochen. Sauce vom Herd nehmen, Butter zugeben, Sauce kräftig mixen. Kren einrühren, Sauce salzen und durch ein Sieb gießen.
-
Vor dem Servieren aufmixen.
Knusper-Garnitur
-
Rübe schälen, in dünne Streifen schneiden und in Salzwasser kurz überkochen. Auf Küchenpapier trockentupfen. Erdapfel schälen, in kleine Würfel schneiden und ca. 5 Minuten kochen. Abseihen und abtropfen lassen.
-
Petersilblättchen abzupfen. Öl erhitzen. Nacheinander Erdäpfel, Rübenstreifen und Petersilie knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
