Schinken mit Brioche und Erbsenpüree

Zubereitung

1. Germ und Zucker in der lauwarmen Milch (max. 40°C) auflösen. Einen Teil vom Mehl einrühren, sodass ein dickflüssiger Brei entsteht. Restliches Mehl, Salz, Dotter und Butter unterheben. Teig abschlagen (Küchenmaschine oder Handmixer / Knethaken; ca. 5 Minuten) und ca. 10 Minuten zugedeckt rasten lassen.

2. Gewürznelken im Mörser zerstoßen. Förmchen (ca. 200 ml Inhalt) mit Butter ausstreichen.

3. Teig zusammenschlagen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Teig vierteln, mit Butter bestreichen, mit etwa zwei Dritteln von den Nelken bestreuen. Ecken der Teigstücke zusammenfassen, Teig mit der glatten Seite nach oben in die Förmchen setzten, mit Butter bestreichen und mit restlichen Nelken bestreuen. Brioches an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (ca. 15 Minuten). Rohr auf 170°C vorheizen.

4. Brioches im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten backen.

5. Schinken bei schwacher Hitze in Salzwasser erwärmen, in Scheiben schneiden, mit Erbsenpüree und Nelkenbrioches servieren.

Erbsenpüree

1. Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen.

2. Schalotten schälen, fein schneiden. Schalotten und Erbsen in Butter andünsten. 4 EL Wasser zugießen. Zudecken und ca. 5 Minuten dünsten.

3. Erbsen pürieren. Erdäpfel und Erbsen getrennt passieren. Mischen und mit dem Schneebesen zu einem luftigen Püree aufschlagen. Butter einrühren.