Schopfbraten mit Chili und karamellisiertem Kraut
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Zubereitung
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Rohr auf 250°C vorheizen. Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Schopfbraten mit Salz, Pfeffer und Wacholder rundum würzen, mit Lorbeerblättern und Chilis belegen und mit Spagat formgerecht binden.
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Karotte und Rübe schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Schalotten schälen. Gemüse in einer eckigen Pfanne verteilen, Fleisch daraufsetzen, mit Öl übergießen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 15 Minuten garen. Hitze auf 180°C reduzieren, Suppe zugießen, Fleisch ca. 2 Stunden braten; dabei öfters mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.
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Fleisch aus der Pfanne nehmen, Spagat entfernen. Fleisch warm stellen, Bratensaft abgießen (sollte ca. 300 ml sein; eventuell mit Suppe ergänzen oder einkochen). Braten in Scheiben schneiden, mit Bratensaft und Kraut anrichten.
Karamellisiertes Kraut
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Kraut vierteln, Strunk ausschneiden. Kraut in Streifen schneiden. Öl und Butter erhitzen, Zucker darin karamellisieren. Paprika einrühren und kurz mitrösten. Kraut und Wacholder untermischen, mit Wein ablöschen. Kraut mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und 20 Minuten dünsten.
