Garnelen mit Pak Choi, Avocado und Kaviar

Zubereitung

1. Von den Garnelen den Schwanz ablösen und Schalen entfernen. Für den Fond Schalen und die übrigen, abgelösten Garnelenteile grob hacken und in Olivenöl anrösten, dabei öfters umrühren.

2. Schalotten und Sellerie schälen und würfeln. Gemüse in Butter anschwitzen, Pardeismark einrühren und mitrösten. Schalenmischung einrühren, mit Suppe ablöschen und ca. 1 Stunde köcheln. Fond abseihen (sollte ca. 200 ml sein), Obers zugießen und die Sauce cremig einkochen.

3. Für das Gemüse Schalotten schälen und in schmale Spalten schneiden. Pak Choi längs halbieren. Birne schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Birne in ca. 1 cm dicke Stifte schneiden. Avocado schälen, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Birne und Avocado mit Zitronensaft vermischen.

4. Sonnenblumenöl auf 100°C erhitzen und die Garnelen darin ca. 8 Minuten ziehen lassen.

5. Schalotten und Pak Choi in Butter anschwitzen, mit Suppe ablöschen und aufkochen. Pak Choi bissfest dünsten. Gegen Ende der Garzeit Birnen zugeben und mitgaren.

6. Mischung salzen, pfeffern und vom Herd nehmen. Avocado und Kaviar unterheben und darin ziehen lassen.

7. Garnelen mit einem Gitterlöffel aus dem Öl heben, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Garnelenfond aufkochen, Butter zugeben und den Fond mit einem Stabmixer aufschlagen.

8. Garnelen mit Gemüse und Garnelensauce anrichten und mit Senfkohlblättern garnieren.