Gebratene Gänseleber und Gänselebertörtchen in Quittengelee

Zubereitung

1. Gänseleber putzen und in daumengroße Stücke schneiden. Die beim Putzen anfallenden Stücke durch ein Sieb streichen und mit den Leberstücken in ein möglichst schmales, gut verschließbares Gefäß legen.

2. Portwein, Madeira, Wermut, Cognac, Pastetengewürz, Pökelsalz, Salz, Zucker und Muskatnuss gut verrühren, die Leberstücke damit beträufeln und vorsichtig durchmischen. Gefäß verschließen, Leber im Kühlschrank ca. 48 Stunden ziehen lassen.

3. Vor der Zubereitung Leber aus dem Kühlschrank nehmen, bei Zimmertemperatur wachsweich werden lassen (ca. 10 Minuten), in einen Dressiersack ohne Tülle füllen.

4. Ein Stück Alufolie auflegen und mit Frischhaltefolie belegen. Am unteren Rand der Frischhaltefolie die Leber aufdressieren (Ø ca. 3 cm, Länge 9–10 cm). Lebermasse zuerst in der Frischhaltefolie, dann in der Alufolie einwickeln. Enden behutsam eindrehen, bis sich die Rolle hart anfühlt.

5. Eiswürfel grob zerkleinern, die Hälfte davon in ein schmales Gefäß geben, Gänseleberrolle darauflegen und mit dem restlichen Eis bedecken. Gänseleberrolle über Nacht in den Kühlschrank stellen.

6. Quittenmus und Quittenchips zubereiten.

7. Für das Gelee Quittensaft und Wein mischen, auf ca. 600 ml einkochen und vom Feuer nehmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen.

8. In 6 kleine, gut gekühlte Förmchen oder Mokkatassen (Inhalt 0,15 l) ca. 1/2 cm hoch Quittensaft füllen und im Kühlschrank festwerden lassen (dauert ca. 20 Minuten).

9. Das Quittenmus aus der Form stürzen, Folie abziehen. Vom Mus ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden, daraus insgesamt 6 Scheiben (Ø ca. 3 cm) ausstechen. Eine Scheibe Quittenmus in jedes Förmchen legen.

10. Die Gänseleberrolle aus der Folie lösen, in 6 je ca. 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf die Musscheiben legen. Die Förmchen bis zum Rand mit Quittensaft ausgießen und für ca. 6 Stunden zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

11. Für die Sauce, die zur gebratenen Gänseleber serviert wird, Rot- und Portwein in einen weiten Topf geben und fast zur Gänze einkochen, die reservierten 100 ml Quittensaft zugießen und die Flüssigkeit auf ca. 5 EL einkochen.

12. Förmchen ganz kurz in heißes Wasser tauchen, die Törtchen auf Teller stürzen.

13. Frische Gänseleber in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, mit wenig Mehl stauben, in wenig Öl beidseitig braten (dauert insgesamt 40–50 Sekunden), aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

14. Gebratene Gänseleber anrichten, zur Hälfte mit der Portweinsauce überziehen und mit Zitronen-Thymian garnieren. Die Gänselebertörtchen vor dem Servieren mit den vorher zubereiteten Quittenchips garnieren.

Quittenmus

1. Quitten waschen, schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Gewürznelken und ein kleines Stück Zimtrinde entweder in ein Stück Stoff einschlagen und zubinden (oder in einen Teefilter geben). Kristallzucker hellbraun schmelzen (karamellisieren) und mit Weißwein und Wasser ablöschen. Gewürzsäckchen zugeben. Die Quitten darin auf kleiner Flamme weichkochen (dauert 20 Minuten).

2. Quitten abseihen, den Saft auffangen (sollten ca. 500 ml sein; benötigt man für die Zubereitung des Quittengelees und der Sauce zur gebratenen Gänseleber).

3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gut abgetropfte Quitten durch ein feines Sieb oder die Flotte Lotte passieren. Gelatine gut ausdrücken und in der noch warmen Quittenmasse auflösen. Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform füllen, mit Folie zudecken und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen (dauert ca. 7 Stunden).

Quittenchips

1. Läuterzucker mit dem Zitronensaft vermischen. Backrohr auf 50 °C vorheizen.

2. Quitte schälen, aus der Mitte 6 hauchdünne Scheiben schneiden (am besten mit der Brotschneidemaschine).

3. Scheiben durch den Läuterzucker ziehen, gut abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

4. Quittenscheiben im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 5 Stunden trocknen lassen (die Backrohrtüre muss einen Spalt offen bleiben – deshalb einen Kochlöffelstiel einklemmen). Fruchtscheiben mit einer breiten Palette behutsam vom Papier abheben.