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Kalbsfilet mit Bohnen-Olivensauce und Topinambur-Püree

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40 Minuten

Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
8	Stk.	Kalbsmedaillons (je 80 g)
375	ml	Bratensaft
4	EL	Rotwein (trocken)
2	Stk.	Knoblauchzehen
50	g	Oliven (schwarz und entkernt)
100	g	weiße Bohnen (gekocht, aus der Dose)
		Salz
		Pfeffer (schwarz)
		Öl
		Rosmarin
		Butter

30 Minuten

Topinambur-Püree 4 Portionen Zutaten für Portionen
750	g	Topinambur
65	ml	Milch
50	g	Butter
		Salz
		Muskatnuss

Zubereitung

Bohnen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser gründlich spülen und gut abtropfen lassen. Oliven halbieren.
Backrohr auf 50 °C vorheizen. Medaillons ein wenig flachdrücken und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Medaillons in Öl beidseitig rasch anbraten, Hitze reduzieren und Fleisch fertig braten (dauert insgesamt ca. 2-3 Minuten). Fleisch aus der Pfanne heben und im Rohr warm stellen.
Im Bratrückstand Oliven und zerdrückten Knoblauch in 1 TL Butter anschwitzen, mit Wein ablöschen und mit Bratensaft aufgießen. Sauce ca. 1 Minute kochen, Bohnen untermischen und darin erwärmen. Medaillons mit der Sauce und eventuell mit Topinambur-Püree servieren.

Topinambur waschen, in Salzwasser weichkochen, abseihen, abtropfen lassen und schälen. Topinambur noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken.
Heiße Milch und Butter in die Topinamburmasse rühren. Püree mit Salz und wenig abgeriebener Muskatnuss würzen.
Hübsch angerichtet: Püree in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und auf vorgewärmte Teller dressieren.