Gedämpftes Rehfilet mit Maroni-Misoglasur und Fisolenpäckchen

120 min (zum Kühlen ca. 1 Stunde)

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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
800	g	Rehrücken (mit Knochen)
50	g	Preiselbeermarmelade
50	g	Ribisel (weiß, gerebelt)
4	Stk.	Mangoldblätter (rot und grün)

Sauce
100	g	Zwiebeln
50	g	Champignons
70	g	Frühstücksspeck
3	EL	Öl
250	ml	Rotwein
250	ml	Karottensaft
60	ml	Balsamico
2	l	Wasser
1	Stk.	Schalotte
1	TL	Erdnussöl

Maroni-Misocreme
100	g	Maroni (essfertig)
100	ml	Schlagobers
20	g	Misopaste (hell)
20	g	Butter

Fisolen-Kohlrabipäckchen
300	g	breite grüne Fisolen
300	g	Kohlrabi
80	ml	Gemüsesuppe
10	g	Butter

Polentaschnitten
250	ml	Gemüsesuppe
20	g	Butter
80	g	Maisgrieß
10	g	Parmesan (gerieben)
3	EL	Olivenöl

Weiters
		Salz
		Pfeffer
		Öl

Zubereitung

Vom Rehrücken die Filets auslösen und eventuell vorhandene Häutchen entfernen. Für die Sauce Knochen klein hacken. Zwiebeln, Champignons und Speck in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Knochen in Öl rundum dunkelbraun rösten. Zwiebeln, Champignons und 20 g vom Speck mitrösten. Mit Wein, Karottensaft und Balsamico ablöschen und einkochen lassen. Wasser zugießen und die Sauce ca. 1 Stunde köcheln.
Für die Polentaschnitten eine eckige Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen und die Folie dünn mit Öl bestreichen. Suppe mit Butter aufkochen, Maisgrieß einrieseln lassen und unter Rühren ca. 3 Minuten köcheln. Masse vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und Parmesan einrühren. Masse im Teller glatt verstreichen, mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden kühlstellen.
Für die Creme Maroni klein hacken, mit Obers und Misopaste vermischen und aufkochen. Butter zugeben und die Masse fein pürieren.
Marmelade und Ribiseln vermischen. Salzen und pfeffern.
Für die Päckchen Kohlrabi schälen und mit dem Spiralschneider in dünne Schnüre schneiden. Fisolen putzen, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und trockentupfen. Je 3 bis 4 davon bündeln und mit den Kohlrabischnüren eng umwickeln. Enden fixieren.
Sauce abseihen und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Schalotte schälen. Schalotte klein würfeln und mit dem restlichen Speck in Erdnussöl anbraten. Sauce zugießen und kurz köcheln lassen.
Filets salzen, pfeffern und im Dampfgarer (85°C) ca. 5 Minuten dämpfen. Filets mit der Misocreme einstreichen. Filets mit je einem roten und grünen Mangoldblatt umwickeln. Filets noch eine Minute dämpfen.
Polenta aus dem Teller stürzen, Folie abziehen. Polenta in Rechtecke schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl beidseitig goldbraun braten.
Suppe mit Butter aufkochen, Fisolenpäckchen einlegen und darin bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten dünsten. Salzen und pfeffern.
Rehfilets mit der Marmelade dünn bestreichen und mit Sauce, Polentaschnitten und Fisolenpäckchen anrichten.