Geschmorte Lammschulter mit Raps-Stampferdäpfeln und Frühlingsgemüse

120 min

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Geschmorte Lammschulter mit Raps-Stampferdäpfeln und Frühlingsgemüse 4 Portionen Zutaten für Portionen
1	Stk.	Lammschulter (ausgelöst, ca. 800 g)
2	Stk.	Karotten
1	Stk.	Zwiebel
200	g	Stangensellerie
1	EL	Paradeismark
250	ml	Weißwein (junger, trockener Welschriesling oder Grüner Veltliner)
1	l	Kalbsfond (oder Geflügelfond)
1	TL	Schwarze Pfefferkörner (ganz)
2	Stk.	Lorbeerblätter
1	TL	Korianderkörner
3	Stk.	Wacholderbeeren
2	Stk.	Rosmarinzweige
2	Stk.	Thymianzweige

Stampferdäpfel
500	g	speckige Erdäpfel (gelbfleischige Sorte, z.B. Laura)
200	ml	Rapsöl (kalt gepresst)
		Salz
		Pfeffer

Kräuterbrot
50	g	Frühlingskräuter (Bärlauch, Vogelmiere, Pimpinelle)
4	Scheibe(n)	Dunkle Baguettes (der Länge nach geschnitten)
2	Stk.	Radieschen
2	EL	Olivenöl

Zubereitung - Geschmorte Lammschulter mit Raps-Stampferdäpfeln und Frühlingsgemüse

Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch in den Muskelsträngen entsprechende Stücke schneiden. Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.
In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen. Fleisch salzen, im Öl rundum anbraten. Herausnehmen und beiseite legen. Im Bratensatz Gemüse anrösten. Paradeismark zugeben und kurz rösten. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen, damit sich der Bratensatz löst. Mit Fond aufgießen, Kräuter und Gewürze zugeben und aufkochen. Fleisch einlegen, im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) weich schmoren (ca. 1 ½ Stunden).
Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Sauce aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Sauce abschmecken, bei Bedarf mit wenig Stärke binden. Fleisch in die Sauce legen und warm halten.
Für das Frühlingsgemüse Gemüse putzen. Radieschen halbieren, von den Jungzwiebeln dunkle Enden entfernen. In einer Pfanne Suppe erhitzen, Gemüse darin 1–2 Minuten dünsten. Wein und Butter zugeben, köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Gemüse mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken.
Fleisch in Stücke schneiden, mit Stampferdäpfel, Frühlingsgemüse und Kräuterbrot anrichten.

Erdäpfel schälen, halbieren oder vierteln, in einen Topf geben und mit Rapsöl bedecken. Öl auf 80°C erhitzen, Erdäpfel zugedeckt weich ziehen lassen (ca. 1 Stunde). Öl abgießen, Erdäpfel mit einer Gabel leicht zerdrücken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kräuter und Radieschen putzen. Brote in Olivenöl beidseitig goldbraun rösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Radieschen in dünne Scheiben hobeln. Brote mit Kräutern und Radieschen garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 4/2016.