Mangoldtarte mit Steinbuttfilet und Vanillefond
Fisch Hauptspeise Gemüse Teige
| Teig 8 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 220 | g | glattes Mehl |
| 50 | g | Kristallzucker |
| 10 | g | Germ |
| 60 | ml | Milch |
| 70 | g | weiche Butter |
| 1 | Prise(n) | Salz |
| Belag | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Frischkäse |
| 1 | Stk. | Dotter |
| 40 | g | Bergkäse (gerieben) |
| 300 | g | Mangoldstiele (bunt) |
| 1 | EL | Butter |
| 60 | ml | Gemüsesuppe |
| Fisch und Vanillefond | ||
|---|---|---|
| 800 | g | Steinbuttfilets (ohne Haut) |
| 6 | EL | Öl |
| 80 | g | Butter |
| 30 | ml | Weißwein |
| 125 | ml | Fischfond |
| 1 | MS | Vanillemark |
| 1 | TL | Speisestärke |
| 2 | TL | Wasser |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
| Zitronensaft | ||
Zubereitung - Mangoldtarte mit Steinbuttfilet und Vanillefond
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Für den Teig alle Zutaten glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten kühl stellen.
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Frischkäse mit Dotter und Käse verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mangoldstiele putzen und quer halbieren oder dritteln. Butter aufschäumen, Stiele zugeben und anbraten. Suppe zugießen und die Stiele bissfest dünsten. Mangoldstiele abseihen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.
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Rohr auf 200°C vorheizen. Teig zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen (28 x 24 cm), auf das Blech geben und das obere Papier abziehen. Teig im Rohr (mittlere Schiene) ca. 8 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
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Rohrtemperatur auf 170°C reduzieren. Teig mit der Käsemasse bestreichen, mit Mangoldstielen belegen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 15 Minuten backen.
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Steinbuttfilet in 8 Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und im Öl beidseitig braten (Hautseite zuerst). Fisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
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Im Bratrückstand Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, mit Wein und Fischfond ablöschen, Vanillemark einrühren und aufkochen. Speisestärke mit Wasser vermischen, in den Fond rühren und kurz mitköcheln. Tarte in 8 Stücke schneiden und mit Fisch und Fond anrichten. Tarte eventuell
mit Dille, Steinbuttbäckchen und Kaviar garnieren.
Opulenter Wiener Chardonnay im Holzfass gereift und von Aromen
wie Vanille, Kräutern und Quitte dominiert, potenziert den Genuss.
