Morchel-Huhn-Terrine mit Kerbelsauce
Geflügel Vorspeise Festlich Pilze
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Weinbrand | ||
| Butter | ||
| Öl | ||
| Blattsalate 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Lollo verde |
| 100 | g | Friseesalatherz |
| 5 | Stk. | Kirschparadeiser |
| 1 | TL | Weinessig |
| 1 | TL | Wasser |
| 3 | TL | Olivenöl |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Kerbelsauce 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | Bund | Kerbel (kleines) |
| 375 | ml | Sauerrahm |
| Tropfen | Zitronensaft (einige) | |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden und für ca. 1/4 Stunde ins Tiefkühlfach stellen. Obers kaltstellen.
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Spinat putzen, waschen, in Salzwasser kurz überkochen, herausheben und kalt abschrecken. Spinatblätter auf einem Küchentuch aufbreiten und trockentupfen.
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Eine Terrinenform (Inhalt 3/4 l) dünn mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Form mit den Spinatblättern auskleiden (die Blätter sollen so weit über den Rand hängen, daß man sie danach über die Fülle klappen kann). Form kaltstellen.
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Morcheln putzen, waschen, Stiele entfernen und die Hüte vierteln. Apfel schälen, Kerngehäuse ausschneiden, Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Apfelstücke und Morchelhüte in 1 EL Butter anschwitzen, vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Mischung mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
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n einem elektrischen Zerkleinerer Hühnerfleisch unter Zugabe von Obers zu einem glatten Mus verarbeiten. Mus mit Salz, Pfeffer und 2 EL Weinbrand würzen, Morchelmischung einrühren. Backrohr auf 130 °C vorheizen.
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Mus in die vorbereitete Form füllen und glattstreichen. Spinatblätter darüberklappen. Form ein paar Mal leicht aufklopfen, damit sich das Mus gut verteilt.
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Form mit einem Stück Alufolie zudecken und in ein passendes Geschirr (Bratenpfanne) stellen. Soviel kochendes Wasser zugießen, daß die Form zur Hälfte im Wasserbad steht. Terrine im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde unter dem Siedepunkt garziehen lassen.
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Terrine aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen (mindestens 3 Stunden).
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Alufolie entfernen, Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen. Die Terrine in Scheiben schneiden, mit Salat und Kerbelsauce (siehe Rezepte) anrichten.
Blattsalate
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Lollo verde und Frisée-Salat zerpflücken, waschen und gut abtropfen lassen.
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Kirschparadeiser waschen und vierteln. Weinessig und Wasser sowie Salz und Pfeffer vermischen. Olivenöl unter ständigem Rühren zugießen. Salate und Paradeiser mit der Marinade vermischen.
Kerbelsauce
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Blätter vom Kerbel fein hacken, mit Sauerrahm vermischen; Sauce mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
