Seezungenfilets mit Kräutersabayon und Safran-Erdäpfeln
Fisch & Meeresfrüchte Hauptspeise Gewürz Gemüse Kräuter
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 3 | Stk. | Seezungen (à ca. 400 g) |
| 1 | kg | Spargel (Grüner, eher dünnere Stangen) |
| Fond | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Schalottenzwiebel |
| 125 | ml | Wasser |
| 125 | ml | Weißwein |
| 2 | EL | Wermut (trockener) |
| 1 | Stk. | Lorbeerblatt |
| 5 | Stk. | Pfefferkörner |
| 1 | EL | Butter |
| 125 | ml | Schlagobers |
| Sabayon | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Dotter |
| 3 | EL | Weißwein |
| 50 | g | Butterstücke (kalte) |
| 1 | EL | Kräuter (gehackt; z.B. Basilikum, Estragon, Kerbel oder Petersil) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
| Kräuterstiele | ||
| Safran-Erdäpfel 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 600 | g | speckige Erdäpfel |
| 1 | Pkg. | Safranfäden |
| 1 | EL | Butter |
| Salz | ||
Zubereitung
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Vom Spargel trockene Enden wegschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen (dauert ca. 3–4 Minuten), in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Stangen auf eine Länge von 5–6 cm kürzen. Es werden nur die Spitzen benötigt (ca. 48 Stück), aus dem Rest bereitet man am besten einen Salat zu.
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Seezungenfilets auslösen, ergibt gesamt zwölf Filets. Filets nebeneinander auflegen, an einem Ende mit 4 Spargelspitzen (je nach Dicke eventuell nur 3 Stück) belegen. Spargel mit den Filets straff umwickeln, die Röllchen mit Zahnstochern fixieren.
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Backrohr auf 60 °C vorheizen. Zwiebeln schälen und klein würfelig schneiden. In einem flachen Topf Zwiebeln mit Wasser, Wein, Wermut, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Kräuterstielen und Butter vermischen und aufkochen, vom Feuer nehmen und die Fischröllchen hineinsetzen. Topf zudecken und die Röllchen im Rohr ca. 15 Minuten garziehen lassen (der Fond darf nicht kochen).
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Seezungenröllchen mit einem Siebschöpfer behutsam aus dem Fond heben, auf eine Platte legen (Zahnstocher entfernen) und mit Folie zugedeckt im Rohr warm stellen.
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Fond vom Pochieren der Röllchen aufkochen, Obers zugießen und cremig einkochen (dauert ca. 11/2 Minuten). Sauce durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
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Für das Sabayon Dotter mit Wein vermischen und über Wasserdampf dick cremig aufschlagen. Sabayon vom Dampf nehmen, zuerst Fischsauce einrühren, dann die kalten Butterstücke unter Rühren darin auflösen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und die Kräuter einrühren. Seezungenröllchen mit der Sauce und den Erdäpfeln (siehe Rezept) auf Tellern anrichten und mit Kräuterblättchen garniert servieren.
Safran-Erdäpfel
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Speckige Erdäpfel schälen und je nach Größe vierteln oder sechsteln. Erdäpfelstücke eventuell zusätzlich in Form schneiden (tournieren).
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In einen Topf etwas Wasser geben, 1 Pkg. Safranfäden zwischen den Fingern fein zerreiben und mit dem Wasser verrühren. Erdäpfel ins Wasser legen (sie sollen gut bedeckt sein, evtl. Wasser nachgießen) und bissfest kochen.
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Erdäpfel aus dem Kochfond heben, gut abtropfen lassen und in 1 EL aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz würzen.
