Zandernockerl mit Shrimps-Sauce

Zubereitung

1. Fisch, Schlagobers und Aufsatz des Zerkleinerers gut kühlen (im Tiefkühler ca. 20 Minuten, im Kühlschrank 1 Stunde).

2. Fisch in kleine Stücke schneiden, mit wenig vom Obers im elektrischen Zerkleinerer fein hacken. Übriges Obers zugeben und die Masse zu feinem Mus verarbeiten. (Je nach Größe des Zerkleinerers in zwei bis drei Arbeitsgängen.) Mus mit Salz, Pfeffer und Wermut abschmecken und kühl stellen.

3. Fischfond oder Wasser aufkochen. Aus dem Mus mit einem Suppenlöffel 8 gleich große Nockerl ausstechen, in den schwach wallenden Fond legen, zudecken und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten ziehen lassen – die Nockerl bleiben bis zum Servieren im Kochfond (am besten mit eingeöltem Backpapier bedecken).

4. Ca. 150 ml vom Kochfond in einen Topf gießen und aufkochen. Obers zugießen und die Sauce ca. 1 Minute kochen. Stärke mit Wein vermischen und in die Sauce rühren. Sauce aufkochen, mit dem Stabmixer aufschlagen, Estragon und Shrimps einrühren und kurz erwärmen.

5. Nockerl mit einem Siebschöpfer aus dem Fond heben, gut abtropfen lasen und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Lauchgemüse

1. Lauch putzen, längs halbieren, gut waschen und quer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch in aufgeschäumter Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, zudecken und bei schwacher Hitze ca. 2 Minuten dünsten.

Salzerdäpfel

1. Erdäpfel waschen, schälen und in möglichst gleich große Stücke schneiden.

2. Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen und abseihen.