Trilogie vom Topinambur mit Trauben
| Trilogie vom Topinambur mit Trauben 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 900 | g | Topinambur |
| 150 | ml | Wasser |
| 50 | g | Butter |
| 0,5 | TL | Zitronensaft |
| 250 | g | Weintrauben (blau; am besten Isabella) |
| Salz | ||
| Öl | ||
Zubereitung - Trilogie vom Topinambur mit Trauben
-
400 g von den Topinambur waschen, am besten mit einer Gemüsebürste gut reinigen. Zum Dämpfen Topinambur in einen Dampfgarer oder einen Topf mit Dampfeinsatz geben und weich garen (ca. 25 Minuten).
-
Für das Püree 350 g von den Topinambur schälen, in grobe Stücke schneiden, mit Wasser, 20 g von der Butter und Salz zugedeckt weich kochen. Kochfond abgießen und warm stellen. Topinambur mit dem Stabmixer pürieren, mit Zitronensaft abschmecken, 20 g von der Butter einrühren.
-
Für die Chips restliche Topinambur samt Schale in dünne Scheiben hobeln. In einer Pfanne 1 cm hoch Öl erhitzen, Topinambur darin knusprig braten. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und wenig salzen.
-
Übrige Butter in einer Pfanne erhitzen, Trauben darin schwenken, bis die Haut platzt. Kochfond mit dem Stabmixer aufschäumen. Gedämpfte Topinambur mit Püree, Chips, Fond und den Weintrauben anrichten.
