Wildschwein-Schopfbraten mit Erdäpfelnockerln und Rotkrautsalat

Zubereitung

1. Karotten putzen, schälen und je nach Dicke der Länge nach vierteln oder sechsteln. Karotten auf die Länge der Fleischstücke zuschneiden. In das Fleisch mit einem schmalen Messer (Ausbeinmesser) entlang der Faser Spickkanäle einstechen – das Messer dabei drehen. Karotten in die Öffnungen stecken. Fleisch mit Spagat formgerecht binden und mit Wildgewürz einreiben

2. Backrohr auf 135 °C vorheizen. Für die Sauce Zwiebeln schälen, halbieren und in schmale Spalten schneiden. Karottenabschnitte vom Spicken in ca. 1 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne Schmalz erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, Karotten und Zwiebel zugeben, kurz mitrösten und mit Wein ablöschen, Suppe zugießen.

3. Fleisch ca. 11/2 Stunden (mittlere Schiene / Gitterrost) im Rohr gar ziehen lassen, aus der Pfanne heben und zugedeckt warm stellen.

4. Saft abseihen und abmessen – es sollten ca. 250 ml sein (evtl. mit klarer Gemüse- oder Wildsuppe ergänzen). Saft aufkochen. Stärke mit 1 TL Wasser glatt rühren, in den Saft rühren und nochmals aufkochen. Fleisch in Scheiben schneiden, salzen und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Feiner Rotkrautsalat

1. Kraut vierteln, den Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden oder hobeln, salzen, gut durchdrücken und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

2. Kraut gut ausdrücken, die Flüssigkeit abgießen. Kraut mit Zucker, Lebkuchengewürz, Pfeffer, Apfelessig und Rapsöl vermischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Geschmorte Schalotten

1. Backrohr auf 135 °C vorheizen. Schalotten mit der Schale waschen und trockentupfen.

2. Rapsöl erhitzen, Zwiebeln zugeben und rundum gut anbraten. Zwiebeln mit Meersalz bestreuen, durchmischen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde garen.

Erdäpfelnockerl

1. Backrohr auf 135 °C vorheizen. Erdäpfel weich kochen, abseihen und ein wenig ausdampfen lassen. Erdäpfel schälen, in größere Stücke schneiden, auf ein Backblech legen und im Rohr ausdampfen lassen. Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken, mit Schmalz, Stärke, Grieß, Mehl, Salz,

2. Muskatnuss und Eiern rasch zu einem glatten Teig verrühren. Zu langes Rühren macht den Teig klebrig. Aus dem Teig 24 etwa daumengroße Nockerl formen. Nockerl in kochendes Salzwasser legen, aufkochen und bei schwacher Hitze köcheln lassen.

3. Wenn die Nockerl an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Nockerl mit einem Siebschöpfer herausheben und gut abtropfen lassen. Schmalz erhitzen, Nockerl darin braten, Pfanne dabei immer wieder schwenken, damit die Nockerl gleichmäßig hellbraun werden. Nockerl mit Salz und Muskatnuss würzen.