Wildsuppe mit Einlage
| Zutaten 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Faschiertes vom Reh (Schulter) |
| 3 | Stk. | Eiklar |
| 2 | g | Steinpilze (getrocknet) |
| 3 | l | Gemüsesuppe |
| 150 | ml | Roter Portwein |
| Einlage | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Faschiertes vom Reh (Schulter) |
| 125 | ml | Schlagobers |
| 3 | EL | Weinbrand |
| 125 | g | Gelbe Rüben |
| 125 | g | Karotten |
| 20 | g | Schnittlauch |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Thymian | ||
| Rosmarin | ||
Zubereitung
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Faschiertes mit Eiklar, Pilzen, Thymian, Rosmarin und 250 ml von der Suppe vermischen und für ca. 30 Minuten kühl stellen.
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Für die Einlage Faschiertes und Obers in einem Kutter zu einer feinen Mousse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Weinbrand würzen. Gemüse putzen, schälen und längs in 0,5 cm dicke Scheiben, dann quer in Streifen schneiden.
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Fleisch-Eiklarmischung mit Portwein und übriger Suppe vermischen und unter Rühren langsam erhitzen, bis die Fleisch-Eiklarmischung an die Oberfläche steigt. Suppe ca. 40 Minuten köcheln, dabei nicht mehr umrühren.
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Salzwasser aufkochen. Mit einem kleinen Löffel Nockerl ausstechen und ins kochende Wasser legen. Hitze reduzieren und die Nockerl ca. 6 Minuten ziehen lassen. Nockerl mit einem Gitterlöffel herausheben. Im Nockerl-Kochwasser Gemüsestreifen bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
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Ein Spitzsieb mit einem Tuch auslegen, über einen Topf hängen und die Suppe durchgießen. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen, mit Nockerln und Gemüsestreifen anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.
