Gansl mit gefülltem Serviettenknödel
Hauptspeise Festlich Wild Beilage
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Gans (bratfertig; ca. 3 kg) |
| 1 | Stk. | Apfel |
| 1 | Stk. | Bio-Orange |
| 1 | Zweig(e) | Petersilie |
| 1 | Zweig(e) | Liebstöckel |
| 200 | ml | Roter Portwein |
| 250 | ml | Geflügelsuppe |
| Bratapfel | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | Äpfel (je ca. 120 g) |
| 80 | g | Rohmarzipanmasse |
| 2 | cl | Orangenlikör |
| 80 | g | Preiselbeerkompott |
| Serviettenknödel | ||
|---|---|---|
| 60 | g | Topfen (10 % Fett) |
| 1 | Stk. | Dotter |
| 70 | g | Weizengrieß |
| 40 | g | Walnüsse (fein gehackt) |
| 2 | EL | Petersilie (gehackt) |
| 2 | Stk. | mittlere Eier |
| 180 | ml | Milch (lauwarm) |
| 125 | g | Semmelwürfel |
| 30 | g | Butter (zerlassen) |
| Salz | ||
| Muskat | ||
| Majoran | ||
| Butter | ||
| Zitronensaft | ||
Zubereitung
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Für die Knödelfülle Topfen, Dotter und Salz verrühren. Grieß, Nüsse und Petersilie unterrühren. Masse zugedeckt für ca. 50 Minuten kühl stellen.
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Rohr auf 200°C vorheizen. Gans innen und außen mit Salz und Majoran würzen. Apfel halbieren, Kerngehäuse ausschneiden. Apfel und Orange ungeschält grob schneiden. Gansl mit Petersilie, Liebstöckel sowie Apfel- und Orangenstücken füllen, mit Spagat binden.
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Backblech mit hohem Rand fingerhoch mit Wasser füllen. Gans mit der Brustseite nach oben hineinlegen und im Rohr (unterste Schiene) ca. 2 Stunden braten; dabei immer wieder mit dem entstehenden Bratfett übergießen.
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Für die Knödel Eier trennen. Milch, Dotter und Muskat verquirlen, über die Semmelwürfel gießen, Butter untermischen. Masse ca. 30 Minuten ziehen lassen. Eiklar mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Masse halbieren.
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Knödelfülle zu einer Stange formen. Ein Stück Frischhaltefolie glatt auflegen und dünn mit Butter bestreichen. Die Hälfte der Semmelwürfelmasse auf ein Folienstück geben, flachdrücken und mit der Fülle belegen. Übrige Masse darauf verteilen und zu einer Rolle formen. Rolle in die Folie einwickeln. Enden mit Spagat zusammenbinden. Salzwasser aufkochen, Knödel darin ca. 20 Minuten köcheln.
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Für die Bratäpfel eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Von den Äpfeln die Kappen abschneiden. Äpfel mit einem Kugelausstecher aushöhlen und mit Zitronensaft beträufeln. Marzipan grob raspeln und mit dem Likör verkneten. Äpfel zu zwei Dritteln mit der Marzipanmasse füllen und die Kappen darauf setzen. Äpfel in die Form geben und 35 Minuten bevor das Gansl fertig ist, ins Rohr schieben und mitgaren. Knapp vor Ende der Garzeit Bratäpfel mit Preiselbeerkompott füllen.
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Gans herausnehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen. Fettschicht vom Saft schöpfen. Saft und Wein in einen Topf gießen und fast zur Gänze einkochen lassen. Suppe zugießen, Sauce ca. 5 Minuten köcheln, abseihen. Gans tranchieren und mit Sauce und Beilagen anrichten.
Dazu passt ein jugendlicher Zweigelt aus der Südsteiermark mit Preiselbeer-Kirschnoten,
saftigen Tanninen und feiner Säurestruktur.
