Kerbelrisotto mit Pulled Lachsforelle und Zitronenbröseln
Fisch & Meeresfrüchte Reis Hauptspeise Kräuter Wein
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Lachsforellenfilets (mit Haut, ohne Gräten) |
| Schale von 1 Bio-Zitrone (abgerieben) | ||
| Saft von 1 Bio-Zitrone | ||
| Zitronenbrösel | ||
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| Schale von 3 Bio-Zitronen (Zesten) | ||
| 30 | g | Pankobrösel |
| Risotto | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Schalotten |
| 200 | g | Kaiserschoten |
| 50 | g | Kerbel |
| 1 | l | Gemüsesuppe |
| 50 | g | Butter |
| 400 | g | Risottoreis |
| 150 | ml | Weißwein |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Für die Zitronenbrösel Zesten fein hacken. Panko in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Öl hell rösten, umfüllen und mit den Zesten vermischen. Salzen und pfeffern.
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Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Lachsforellenfilets mit Salz, Zitronenschale und -saft würzen und mit der Hautseite nach unten auf das Blech legen. Im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) je nach Dicke ca. 10 Minuten garen. Aus dem Rohr nehmen und mit einem Löffel in kleinen Stücken von der Haut lösen. Zugedeckt beiseitestellen.
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Für das Risotto Schalotten schälen und klein schneiden. Kaiserschoten putzen und quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Kerbelblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Schoten in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Suppe erhitzen.
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SchalotteninButteranschwitzen,Reisuntermischen und glasig anschwitzen. Mit der Hälfte von der Suppe aufgießen. Reis bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln. Wenn die Suppe eingekocht ist, übrige Suppe und Wein nach und nach zugießen. Am Ende der Garzeit sollte das Risotto cremig sein.
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Kerbel, Schoten und die Fischstücke behutsam unter das Risotto mischen und darin erwärmen. Risotto anrichten und mit den Zitronenbröseln bestreut servieren.
Dazu harmoniert ein mittelkräftiger Riesling, z.B. aus dem Kamptal oder der Wachau.
