Maroni-Amaretto-Pyramide

Zubereitung

1. Eine dreieckige Terrinenform (Inhalt ca. 1 l) dünn mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen.

2. Kastanienpüree mit Rum zu einer cremigen Paste rühren und zugedeckt beiseitestellen.

3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ca. 150 ml von der Milch mit Zucker aufkochen. Übrige Milch mit Puddingpulver und Dotter glatt verrühren, unter Rühren in die kochende Milch gießen und aufkochen.

4. Creme vom Feuer nehmen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Creme in eine Schüssel gießen, mit Likör glatt verrühren, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 1/2 Stunde abkühlen lassen. (Die Creme soll so weit abgekühlt sein, dass das Schlagobers beim Einrühren nicht zerrinnt, sie darf aber noch keinesfalls stocken).

5. Vanillecreme glatt rühren. Obers schlagen, ein Drittel davon zügig in die Creme rühren, restliches Obers unterheben. Creme mit einem Löffel oder Dressiersack ca. 3 cm hoch in die Form füllen.

6. Von der Biskuitroulade schön gleichmäßige, ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden (man benötigt nur etwa die Hälfte der Roulade). Die Biskuitscheiben halbieren – die Längsseiten der Form und die Creme damit belegen.

7. Zwei Drittel Kastanienpüree in einen Dressiersack mit glatter Tülle (Ø 1/2 cm) füllen, der Länge nach 3 Streifen auf das Biskuit dressieren.

8. Restliche Creme in die Form füllen und mit einer Palette glatt streichen. Reservierten Biskuitstreifen darauf legen und behutsam andrücken.

9. Terrine mit Frischhaltefolie zudecken, mit einem Brettchen belegen und beschweren. (Dabei wird die Terrine „verdichtet“ und zerfällt beim Aufschneiden nicht). Terrine zum Festwerden mindestens 4 Stunden kühlstellen.

10. Terrine aus der Form stürzen und die Folie behutsam abziehen. Restliches Kastanienpüree in einen Dressiersack mit Sterntülle (Ø 8 mm) füllen. Terrine entlang der oberen Kanten damit verzieren.

11. Die Terrine in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, das Messer nach jedem Schnitt in warmes Wasser tauchen und trocken wischen.

Biskuitroulade

1. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

2. Mehl mit einer Prise Salz sieben. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit 2 EL vom Staubzucker gut schaumig rühren (Küchenmaschine 5, Handmixer mit Quirlen 10 Minuten). Eiklar mit übrigem Staubzucker zu Schnee schlagen. Dottermasse und Schnee locker vermischen, Mehl unterheben. Masse auf dem vorbereiteten Blech gleichmäßig verstreichen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 12 Minuten hell backen.

3. Biskuit aus dem Rohr nehmen, kurz ausdampfen lassen und auf ein mit Kristallzucker bestreutes Küchentuch stürzen. Backpapier vom Biskuit abziehen.

4. Vom Biskuit einen Streifen in Größe der Öffnung der Terrinenform abschneiden und beiseite legen (braucht man zum Bedecken der Terrine). Übriges Biskuit mit Hilfe des Tuches einrollen und auskühlen lassen.

5. Biskuit aufrollen, mit Marmelade gleichmäßig bestreichen und straff wieder einrollen.