Putenbrust mit Lebkuchenfülle und Schoko-Krensauce

Zubereitung

1. Für die Fülle vom Apfel das Kerngehäuse ausstechen. Rote Rüben gut trockentupfen. Apfel und Rüben in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Milch, Lebkuchengewürz und Butter aufkochen und über die Semmelwürfel gießen. Apfel- und Rübenstücke und Petersilie zugeben, nach kurzem Abkühlen Ei untermischen. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

2. Rohr auf 180°C vorheizen. Putenbrust waagrecht einschneiden, aufklappen – es soll eine möglichst große Fläche entstehen – und vorsichtig klopfen. Fleisch salzen, pfeffern und auf zwei Dritteln der Fleischfläche die Fülle gleichmäßig verteilen. Fleisch straff einrollen, mit Spagat binden und rundum mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3. In einer Bratenpfanne wenig Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Fleisch herausnehmen, im Bratrückstand Zwiebel und Majoran kurz anbraten. Mit der Hälfte der Suppe aufgießen, Fleisch wieder zugeben und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde braten – dabei immer wieder mit restlicher Suppe untergießen und mit entstehendem Bratensaft übergießen.

4. Schalotten schälen. Suppe und Zucker verrühren und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Schalotten in Öl anschwitzen, mit der Reduktion ablöschen und bissfest dünsten. Gegen Ende der Garzeit Mandellikör und Zimt untermischen und die Schalotten mit Salz würzen. Zitronensaft einrühren und mit Petersilie bestreuen.

5. Putenbrust aus der Pfanne heben, den Spagat entfernen und den Braten warm stellen. Saft in einen Topf leeren (sollte ca. 400 ml sein, wenn nötig, mit Suppe auffüllen oder einkochen) und aufkochen. Stärke mit Wasser vermischen und in die Sauce rühren. Kuvertüre in der Sauce auflösen. Sauce mit Kren und etwas Zitronensaft verfeinern, abseihen und aufkochen.

6. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Schalotten anrichten.