Ravioli mit Erbsen-Ricottafülle und brauner Butter

Zubereitung

1. Für die Fülle Erbsen in Salzwasser kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen fein pürieren. Ricotta mit Erbsen, Petersilie, Parmesan, Dotter und Grieß vermischen. Masse mit Salz und Muskat würzen. Mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 1 Stunde kühl stellen.

2. Für den Teig sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben. Eier daher rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Mehl und Salz in der Küchenmaschine (Knethaken) vermischen. Eier, Dotter und Öl zugeben und glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kühl rasten lassen.

3. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 55 x 55 cm). Auf einer Hälfte ein Gitter mit 5 x 5 cm großen Quadraten markieren (mit Lineal und Messerrücken).

4. Fülle in einen Dressiersack (mit glatter Tülle, Ø 1 cm) füllen. Auf jedes Quadrat ein wenig Fülle (ca. 10 g) setzen, die Ränder dünn mit Eiklar bestreichen und die unbelegte Teighälfte locker darauf legen. Teig rund um die Fülle mit der stumpfen Seite eines Ausstechers (Ø ca. 3 cm) leicht abdrücken. Mit einem Teigrad Quadrate ausschneiden. Salzwasser aufkochen, Ravioli einlegen und ca. 8 Minuten köcheln.

5. Für die Garnitur Schnittlauch fein schneiden. Ravioli aus dem Kochwasser heben und gut abtropfen lassen. Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen. Ravioli anrichten, mit Parmesan und Schnittlauch bestreuen und mit Butter übergießen. Dazu passen gemischte Blattsalate.