Rehbraten mit Morchelsauce und Erbsenmuffins

75 min

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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1	Stk.	Rehfleisch (Kaiserteil, ca. 400 g)
20	g	Wildgewürz
1	EL	Rosmarin (gehackt)
1	EL	Thymian (gehackt)
80	ml	Nussöl
250	ml	Roter Portwein
1	l	Brauner Wildfond
1	TL	Speisestärke
2	TL	Wasser

Morchelsauce
400	g	Morcheln
30	g	Butter
400	ml	Bratensaft (vom Fleischbraten)
125	g	Crème fraîche

Erbsenmuffins
750	g	Erbsen (frisch, in der Schale)
100	g	glattes Mehl
60	g	Polenta
0,5	Pkg.	Backpulver (16 g)
30	g	Parmesan (gerieben)
3	Stk.	Eier (mittelgroß)
250	ml	Kaffeeobers
20	g	Petersilie (gehackt)
0,5	TL	Salz

Weiters
		Salz
		Pfeffer
		Butter

Zubereitung

Fleisch zum Akklimatisieren ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Für die Sauce Morcheln gründlich abspülen (sie sind meist sandig) und behutsam ausdrücken. Größere Exemplare längs halbieren.
Muffinblech (beschichtet, mit 6 Vertiefungen) mit Butter ausstreichen.
Wildgewürz mit Rosmarin und Thymian vermischen und das Fleisch damit kräftig einreiben. Fleisch mit Spagat binden und salzen, pfeffern.
Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer Bratpfanne Öl erhitzen, Fleisch darin rund um anbraten und herausnehmen. Bratrückstand mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Wildfond zugießen und aufkochen, Fleisch einlegen und zugedeckt im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 45 Minuten schmoren. Fleisch nach halber Garzeit wenden und öfters mit Bratensaft übergießen.
Für die Muffins Erbsen aus den Schalen lösen. Mehl mit Polenta, Backpulver und Parmesan vermischen. Eier, Obers, Petersilie und Salz zugeben, alles zu einer glatten Masse verrühren, Erbsen untermischen. Masse in die Formen füllen. Muffins zum Rehbraten ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und ca. 25 Minuten backen.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, Spagat entfernen. Fleisch warm stellen. Bratensaft abseihen (es sollten ca. 400 ml sein), falls nötig noch ein wenig einkochen lassen oder mit Wasser verdünnen und für die Sauce reservieren.
Für die Sauce Stärke mit Wasser vermischen. Morcheln in Butter anschwitzen und herausheben. Bratensaft zugießen, Stärkemischung einrühren und aufkochen.
Crème fraîche einrühren und die Sauce ca. 2 Minuten köcheln. Morcheln einrühren und in der Sauce ziehen lassen. Fleisch portionieren und mit Sauce und Muffins anrichten.