Rehbraten mit Speckbirnen und Serviettenknödeln

Zubereitung

1. Rohr auf 200°C vorheizen. Fleisch zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank nehmen. Suppengrün putzen, Zwiebel schälen, beides klein würfelig schneiden. Fleisch in Schale, Nuss und Frikandeau teilen, mit Spagat binden, salzen und pfeffern. In einem Schmortopf Öl erhitzen, Fleischstücke darin rundum anbraten, herausheben und beiseite stellen.

2. Im Bratrückstand Suppengrün und Zwiebel anschwitzen. Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und kochen, bis der Wein fast verdampft ist. Wildfond zugießen, Wacholder und Lorbeer zugeben, Bratensaft aufkochen. Fleisch einlegen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten schmoren, dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen (falls erforderlich, wenig Wasser zugießen).

3. Für die Knödel Eier trennen. Milch, Dotter, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und über die Semmelwürfel gießen. Butter untermischen. Masse 30 Minuten ziehen lassen. Eiklar mit 1 Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen und unter die Masse heben.

4. Masse halbieren, jede Hälfte zu einer Rolle formen und in Frischhaltefolie wickeln. Enden eindrehen und mit Spagat binden. Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und 30 Minuten köcheln.

5. Birnen in Salzwasser ca. 8 Minuten köcheln, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Birnen mit je 3 Speckscheiben umwickeln und mit Zahnstochern fixieren. Auflaufform mit Butter ausstreichen, Birnen hineingeben und ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Braten ins Rohr stellen.

6. Braten aus dem Rohr nehmen und den Spagat entfernen. Sauce durch ein feines Sieb gießen (sollte ca. 300 ml sein, falls nötig, mit Gemüsesuppe ergänzen) und eventuell nachwürzen. Knödel aus dem Wasser heben, Folie entfernen. Knödel in Scheiben schneiden und mit Petersilie bestreuen. Fleisch portionieren und mit Sauce, Knödeln und Birnen servieren.