Wurzelfleisch mit Erdäpfelroulade
Hauptspeise Kalb Beilage Ragout Hausmannskost Österreichisch
| Erdäpfel-Roulade | ||
|---|---|---|
| 500 | g | mehlige Erdäpfel |
| 2 | TL | Speisestärke |
| 3 | Stk. | Dotter |
| 1 | TL | Salz |
| 80 | g | Sauerkraut |
| 1 | Stk. | Zwiebel |
| 100 | g | Frühstücksspeck |
| 1 | EL | Öl |
| 1 | EL | Petersil (gehackt) |
| 1 | EL | Butter (zerlassen) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| 1 | EL | Schnittlauch (geschnitten) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Für die Roulade Erdäpfel am Vortag kochen, abseihen und auskühlen lassen.
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Erdäpfel schälen, durch eine Presse drücken und mit Stärke, Dottern und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.
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Für die Fülle Kraut abtropfen lassen und einige Male grob schneiden. Zwiebel schälen. Zwiebel und Speck klein würfeln und im Öl anschwitzen. Kraut und Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
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Für das Wurzelfleisch Zwiebel schälen und vierteln. Wurzelgemüse schälen, die Hälfte davon in große Würfel, übriges in feine Streifen schneiden. Wasser mit Essig aufkochen. Fleisch, Gemüsewürfel, Lorbeer sowie Wacholder- und Pfefferkörner hineingeben. Fleisch ca. 2 Stunden bei mittlerer Temperatur köcheln.
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Teig ca. 2 cm dick rechteckig ausrollen. Krautfülle auf zwei Dritteln des Teiges verteilen. Teig über die Fülle einrollen. Frischhaltefolie auflegen und mit Butter bestreichen. Roulade darin einwickeln. Enden eindrehen und mit Spagat binden. Roulade zusätzlich in Alufolie wickeln und an den Enden eindrehen. Roulade in Salzwasser ca. 40 Minuten köcheln.
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Fleisch aus dem Kochfond heben, ca. 300 ml davon aufheben. Gemüsestreifen darin bissfest kochen. Gemüse herausheben, Fond aufheben. Fleisch und Roulade in Scheiben schneiden. Fleisch mit Gemüse, Kochfond und Kren anrichten und mit der Erdäpfelroulade servieren. Roulade mit Schnittlauch bestreuen.
Körperreicher Lagen-Morillon aus der Südoststeiermark bereichert mit Noten von Sternanis und Piment.
