Zander auf Blattspinat mit Thymiansauce und Erdäpfelnudeln
Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Beilage Hauptspeise Kräuter Saucen
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Zanderfilets (mit Haut, ohne Gräten) |
| 250 | g | Blattspinat |
| 4 | Stk. | Paradeiser (aromatisch) |
| 1 | EL | Butter |
| Thymiansauce | ||
|---|---|---|
| 3 | Stk. | Schalotten |
| 3 | EL | Noilly Prat (heller Wermut) |
| 250 | ml | Suppe (milde, Fisch-, Gemüse- oder Hühnerfond) |
| 3 | Stk. | Thymianzweige |
| 125 | ml | Schlagobers |
| 2 | EL | Butterstücke (kalte, ca. 50 g) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer (weißer, aus der Mühle) | ||
| Cayennepfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
| glattes Mehl | ||
| Olivenöl (kalt gepresst) | ||
| Erdäpfelnudeln 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 70 | g | Erdäpfel (mehlig) |
| 200 | g | glattes Mehl |
| 100 | ml | Kaltes Wasser |
| Salz | ||
| griffiges Mehl (oder besser Hartweizengrieß) | ||
Zubereitung
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Für die Sauce Schalotten schälen, klein schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Thymian zugeben, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Ansatz ein paar Minuten ziehen lassen, Thymianstängel entfernen. Obers zugießen und aufkochen. Sauce beiseite stellen.
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Spinat putzen, waschen und trockenschleudern. Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Paradeiser vierteln und entkernen.
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Zander in 4 Stücke schneiden, die Haut jeweils 2–3 Mal einschneiden (1 bis 2 mm tief; gut scharfes Messer!). Fisch mit der Hautseite in Mehl tauchen, überschüssiges Mehl abklopfen.
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In einer Eisenpfanne ca. 2 EL Olivenöl erhitzen, Fisch mit der Hautseite einlegen und scharf anbraten. Hitze reduzieren (Pfanne eventuell kurz vom Herd nehmen) und Fisch bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Das dauert je nach Dicke der Filets 5–8 Minuten. Pfanne vom Herd nehmen und Fisch bis zum Servieren darin ziehen lassen.
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In einer Pfanne 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Spinat hineingeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Salzen, pfeffern, Paradeiserviertel, die inzwischen fertigen Nudeln und 1–2 EL vom Nudelkochwasser untermischen.
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Sauce fertig stellen: Nochmals erhitzen, Butterstücke zugeben, die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und evtl. einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken und schaumig aufmixen. Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten, Fisch darauf legen, Sauce rundum gießen.
Erdäpfelnudeln
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Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und im Dampf zugedeckt weich„kochen“. Erdäpfel gut ausdampfen lassen und durch die Erdäpfelpresse (oder Flotte Lotte) drücken (ergibt ca. 50 g).
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Erdäpfel auf dem Brett mit Mehl und Wasser zu einem festen Teig kneten: Teig mit dem Handballen fest niederdrücken und dabei wegrollen (wie Strudelteig). Teig zudecken und 30 Minuten rasten lassen.
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Teig in Portionen teilen und dünn ausrollen (evtl. Nudelmaschine). Teigplatten in 1 cm breite Streifen schneiden und auf einer mit Hartweizengrieß bestreuten Arbeitsfläche zu Nudeln wuzeln: Dabei hält man ein Ende des Streifens fest, während man mit der anderen Hand „wuzelt“. Dann anderes Ende festhalten und Rest rund wuzeln.
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Stark gesalzenes Wasser aufkochen, Nudeln hineingeben, einmal aufkochen, zur Seite ziehen und 1–2 Minuten ziehen lassen. Nudeln abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
