Zander mit jungen Karotten und Eiszapfen
Gemüse Fisch & Meeresfrüchte Saucen Wein Hauptspeise Festlich
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | Zanderfilets (je 120 g; mit Haut ohne Gräten) |
| 3 | EL | Olivenöl |
| Karottensauce | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Karottensaft |
| 50 | ml | Olivenöl |
| 50 | ml | Sonnenblumenöl |
| Fischsauce | ||
|---|---|---|
| 100 | ml | Weißwein |
| 100 | ml | Wermut (Noilly Prat) |
| 200 | ml | Fischfond |
| 250 | g | Butter (kalte, klein geschnitten) |
| Gemüsegarnitur | ||
|---|---|---|
| 16 | Stk. | Baby-Karotten |
| 16 | Stk. | Baby-Eiszapfen |
| 1 | TL | Butter |
| 1 | Bund | Meeresfenchel |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Cayenne | ||
| Zitronensaft | ||
| Erdäpfelchips 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | mehlige Erdäpfel |
Zubereitung
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Salzwasser auf ca. 65°C erhitzen. Zanderfilets salzen, mit Olivenöl bestreichen und einzeln in Frischhaltefolie wickeln. Fischpäckchen in das heiße Wasser legen und ca. 10 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
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Für die Karottensauce Karottensaft auf die Hälfte einkochen und mit dem Stabmixer die beiden Öle unterrühren.
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Für die Fischsauce Wein und Wermut fast zur Gänze einkochen. Fischfond zugießen und aufkochen. Butter zugeben, Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, mit Salz, Cayenne und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.
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Für die Garnitur Karotten und Eiszapfen in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken, schälen, in Butter schwenken und salzen.
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Zander auf der Fischsauce, Gemüse auf der Karottensauce anrichten, mit Meeresfenchel und Erdäpfelchips garnieren.
Zubereitung - Erdäpfelchips
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Rohr auf 60°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdäpfel schälen und entsaften. Erdäpfelsaft aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen, auf dem Backpapier verteilen und mit einem zweiten Blatt Papier belegen. Masse im Rohr (mittlere Schiene) ca. 2 Stunden trocknen lassen.
