Fleischtascherl mit Käse-Selleriefülle und Erbsen-Limettenpüree

Zubereitung

1. Für die Fülle vom Kohl die Mittelrippen ausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Kohlstreifen in Salzwasser überkochen, abseihen, abschrecken und in einem Tuch gut ausdrücken.

2. Käse in kleine Stücke schneiden. Sellerie schälen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in Öl anschwitzen. Obers zugießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze ein­ kochen. Dabei öfters umrühren.

3. Masse umfüllen, Käse, Kohl, Brösel und Petersilie einrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und auskühlen lassen.

4. Rohr auf 70 °C vorheizen. Schnitzel zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen. Auf jedes Schnitzel ein wenig außerhalb der Mitte die Fülle geben. Schnitzel zusammenklappen, die Ränder gut zusammendrücken (z.B. mit einem Messerrücken). Eventuell zusätzlich mit Zahnstochern fixieren. Tascherl salzen und pfeffern.

5. Für das Püree Erbsen in Butter anschwitzen, mit Suppe aufgießen und aufkochen. Crème fraîche einrühren und die Mischung ca. 8 Minuten köcheln, dabei öfter umrühren. Mischung pürieren, Grieß einrühren und kurz mitköcheln. Püree mit Salz und Pfeffer würzen und mit Limettensaft und ­schale verfeinern. Kresseblättchen von den Stielen schneiden.

6. Öl erhitzen, Tascherl darin beidseitig anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Rohr warm stellen. Bratrückstand mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Fond zugießen und aufkochen. Tascherl einlegen, zudecken und bei schwacher Hitze ca. 12 Minuten dünsten. Tascherl nach halber Garzeit wenden.

7. Feigen längs halbieren. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Feigen (mit den Schnittflächen nach unten zuerst) einlegen und beidseitig braten.

8. Tascherl herausnehmen. Stärke mit Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz köcheln. Schnitzel mit Sauce, Feigen und Püree anrichten. Püree mit Kresse bestreuen.