Gedämpftes Welsfilet mit Punsch-Fond

Zubereitung

1. Für den Fond Orangen- und Zitronenschale mit dem Zestenreißer in dünnen Streifen abheben. In einem nicht zu flachen Topf (zwischen Fond und Gargut muss ausreichend Platz sein) Fischfond und Wein mischen, Zimt, Lorbeer, Wacholder, Kardamom und 1 TL Meersalz aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

2. Die Fischfilets in 4 gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Siebeinsatz mit zerlassener Butter bestreichen und Fischstücke darauf legen. Punschfond aufkochen, Siebeinsatz in den Topf hängen – der Fond soll bis ca. 3 Finger unter den Einsatz reichen. Topf zudecken und die Welsfilets bei geringer Hitze (der Fond sollte gerade noch schwach kochen) ca. 8 Minuten dämpfen.

3. Ca. 250 ml vom Punschfond durch ein feines Sieb gießen und um ein Drittel einkochen. Obers aufkochen, Fond zugießen, ca. 2 Minuten einkochen, vom Herd nehmen, Butterstücke zugeben und mit einem Stabmixer aufschlagen.

4. Welsfilets mit dem Punsch-Fond und Maroni-Weizen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Oreganoblättern garnieren und rasch servieren.

Maroni-Weizen

1. Obers schlagen und kalt stellen. Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden und in Butter hell anschwitzen. Zartweizen einrühren, mit Wein ablöschen und mit etwa einem Drittel vom Fischfond aufgießen. Weizen aufkochen und unter ständigem Rühren köcheln, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Immer wenn die Flüssigkeit verdampft ist, übrigen Fond nach und nach zugießen. Weizen unter ständigem Rühren kernig weich köcheln (ca. 15 Minuten).

2. Maroni, zwei Drittel vom Obers und den Parmesan einrühren, Kastanienreis untermischen. Weizen nochmals aufkochen, salzen, pfeffern und mit dem übrigen Obers verfeinern.