Kalbsbraten mit Kaviar-Hollandaise und Kressedalken

Zubereitung

1. Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank nehmen.

2. Rohr auf 180 °C vorheizen. Fleisch mit Spagat binden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze beidseitig anbraten und herausnehmen. Bratrückstand mit Suppe und Fond aufgießen und aufkochen. Fleisch hineinsetzen, ins Rohr (mittlere Schiene) schieben und 35–40 Minuten braten. Fleisch nach halber Garzeit wenden.

3. Für die Dalken Germ in Milch auflösen, mit 1–2 EL vom Mehl verrühren und bei Raumtemperatur ca. 15 Minuten gehen lassen. Kresse abschneiden. Eier trennen. Germmasse mit Dottern, Butter, übrigem Mehl und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Eiklar mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen. Die Hälfte von der Kresse in den Teig rühren, Schnee unterheben. Teig an einem warmen Ort zugedeckt ca. 20 Minuten aufgehen lassen.

4. Für die Sauce Butter schmelzen, bis sie klar und ölig ist, Schaum mit einem Schöpfer abheben. Wein und Suppe mischen und auf 80 ml einkochen. Abseihen, überkühlen lassen und mit den Dottern verrühren. Über Dampf dickcremig aufschlagen. Vom Dampf nehmen und Butter unter Rühren nach und nach zufügen.

5. Fleisch aus dem Rohr nehmen, Spagat entfernen. Fleisch mit Alufolie zudecken und warm stellen. Bratensaft abseihen und auf 125 ml einkochen lassen.

6. In einer beschichteten Pfanne ein wenig Öl erhitzen, Teig darin in 4 Arbeitsgängen zu 24 Dalken backen. Dalken warm stellen.

7. Braten in dünne Scheiben schneiden. Fleisch auf dem Saft anrichten, mit Sauce übergießen, mit Kaviar garnieren und mit den Dalken servieren. Dalken mit übriger Kresse bestreuen.