Kalbsfilet mit Eierschwammerln und Petersil-Pasta
Kalb Pilze Kräuter Hauptspeise
| Kalbsfilet mit Eierschwammerln 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 12 | Kalbsmedaillons (je 50 g) | |
| 1 | EL | Butterschmalz |
| 4 | Zweig(n) | Thymian |
| 100 | g | Butterstücke |
| Sauce | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Eierschwammerl |
| 2 | Schalotten | |
| 1 | EL | Butter |
| 125 | ml | Weißwein (trockener) |
| 250 | ml | Schlagobers |
| 2 | EL | Kräuter (fein geschnitten; Kerbel, Petersilie, Schnittlauch) |
| Meersalz | ||
| Pfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
| Petersil-Pasta 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Petersilie |
| 1 | EL | Olivenöl |
| 6 | Dotter | |
| 300 | g | griffiges Mehl |
| 1 | TL | Salz |
| 1 | EL | Butter |
| Salz | ||
| Mehl | ||
Zubereitung - Kalbsfilet mit Eierschwammerln und Petersil-Pasta
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Für die Sauce Schwammerln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Schalotten schälen, klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Schwammerln zugeben und mitrösten. Wein zugießen und einkochen. Obers zugießen, cremig einkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Kräuter einrühren.
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Medaillons salzen, pfeffern und im Butterschmalz beidseitig anbraten. Thymian und Butter zugeben. Fleisch fertig braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Fleisch mit Sauce und Pasta anrichten.
Petersil-Pasta
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Petersilie abzupfen, kurz überkochen, abschrecken, ausdrücken, mit Öl und Dottern fein pürieren. Mehl und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln, für ca. 1 Stunden kalt stellen.
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Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Scheiben (Ø 8 cm) ausstechen, auf ein bemehltes Brett legen und zugedeckt kalt stellen.
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Pasta in Salzwasser 3 Minuten bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Pasta in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen.
