Gefüllte gebackene Lammschnitzerl

Zubereitung

1. Schwammerln putzen, waschen, trocken tupfen und in 1/2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Schwammerln untermischen und so lange mitbraten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Mischung mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Dotter und Petersil untermischen. Sollte die Masse zu weich sein, 1–2 EL Semmelbrösel einrühren.

3. Lammfleisch in 8 ca. gleichschwere Schnitzerln schneiden und zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen. Jedes Schnitzerl ein wenig außerhalb der Mitte mit Schwammerlmasse belegen, zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken (Messerrücken oder stumpfe Seite eines Ausstechers).

4. Backrohr auf 50 °C vorheizen. Die Schnitzerln salzen, in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Bröseln wenden.

5. Ca. 2 Finger hoch Öl erhitzen, die Schnitzeln darin in zwei Arbeitsgängen nacheinander beidseitig goldgelb backen. Schnitzerln aus dem Öl heben, auf mehreren Lagen Küchenpapier gut abtropfen lassen – die fertigen Schnitzerln im vorgeheizten Rohr warm stellen. Schnitzerln mit der Beilage (siehe Rezept) auf vorgewärmten Tellern anrichten und rasch servieren. Schnitzerln eventuell zusätzlich mit gebackenen Petersilblättern garnieren.

Asiatisches Gemüse

1. Gemüse putzen und schneiden bevor man mit der Zubereitung der Schnitzerl beginnt. Während die fertigen Schnitzerln im Rohr warm gestellt sind, Gemüse braten.

2. Mangold oder Chinakohl putzen, waschen und die groben Mittelrippen ausschneiden. Blätter quer in feine Streifen schneiden. Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.

3. Lauch längs halbieren, waschen und quer in feine Scheiben schneiden. Karotten in dünne Scheiben schneiden und abtropfen lassen.

4. In einer großen Pfanne oder einem Wok Maiskeimöl erhitzen, Zwiebeln, Karotten und Lauch darin kurz anschwitzen. Mangold oder Chinakohl zugeben.

5. Zuletzt Sojasprossen untermischen. Gemüse mit Salz, Pfeffer, zerdrückten Knoblauchzehen, Tabasco und wenig frisch geraspeltem Ingwer abschmecken. Mit Sojasauce beträufeln.

Brauner Lammfond

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Öl erhitzen, Lammknochen und Lammfleischabschnitte darin auf dem Herd rundum rasch anbraten.

2. Pfanne ins Rohr schieben (unterste Schiene / Gitterrost) und die Knochen ca. 3/4 Stunden rösten. Zwiebel, Karotten, Gelbe Rüben und Knollensellerie in ca. 2 cm große Würfel schneiden, zu den gerösteten Knochen geben und nochmals 3/4 Stunden rösten. Ansatz aus dem Rohr nehmen und auf der Herdplatte weiterrösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten.

3. Rotwein zugießen und fast zur Gänze einkochen. Ansatz in einen Topf geben. Wasser in die Bratenpfanne gießen, Bratrückstand loskochen und in den Topf gießen.

4. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Knoblauchzehen, Kräuterstiele, Rosmarin und Thymian zugeben. Fond aufkochen und auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln. Schaum immer wieder mit einem Gitterlöffel entfernen. Fond durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen. Bevor man den Fond weiterverarbeitet, die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht entfernen.

5. Lammfond, der übrig bleibt, friert man am besten in Portionen zu 100 oder 125 ml ein.