Kalbsnuss mit Schwammerlfülle und Polentaherzen
Kalb Pilze Hauptspeise Hausmannskost
| Kalbsnuss 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Kalbsnuss (Ca.) |
| 1 | Schweinsnetz (kleines, beim Fleischhauer bestellen!) | |
| 500 | ml | Suppe (klare) |
| 2 | EL | Butter (kalte) |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 125 | g | Mozzarella |
| 1 | rote Zwiebel | |
| 100 | g | Schwammerl |
| 1 | Bund | Schnittlauch |
| 2 | EL | Öl |
| 100 | g | Semmelbrösel |
| 1 | Ei (kleines) | |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskatnuss | ||
| Öl | ||
| Schalotten-Sellerie-Spieße 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 6 | Schalottenzwiebel (gleich groß) | |
| 250 | g | Stangensellerie |
| 1 | EL | Butter |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Karotten-Polentaherzen 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Karotten |
| 500 | ml | klare Gemüsesuppe |
| 40 | g | Butter |
| 160 | g | Maisgrieß |
| 20 | g | Parmesan (gerieben) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
Zubereitung - Kalbsnuss mit Schwammerlfülle und Polentaherzen
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Backrohr auf 180 °C vorheizen. Bratenpfanne mit 3 EL Öl ausstreichen.
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Mozzarella abtropfen lassen und grob raspeln. Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Schwammerln putzen, waschen, trockentupfen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schnittlauch fein schneiden.
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Zwiebel in Öl anschwitzen, Schwammerln zugeben und so lange rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schwammerln in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Mozzarella, Schnittlauch, Bröseln und Ei untermischen. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
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Kalbsnuss der Länge nach zweimal ca. zwei Drittel tief einschneiden. Fleisch rundum (auch die Einschnitte) salzen und pfeffern. Die Schwammerlmasse in die Einschnitte füllen.
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Schweinsnetz unter kaltem Wasser gut spülen, behutsam ausdrücken und glatt auflegen. Fleisch auf das Netz legen und darin einschlagen. Netz unter das Fleisch ziehen.
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Fleisch in die Pfanne legen, mit ca. 2 EL Öl beträufeln und im Rohr ca. 11/4 Stunden (mittlere Schiene / Gitterrost) braten. Nach ca. 20 Minuten Bratzeit ein Drittel der Suppe zugießen, übrige Suppe nach und nach zugießen.
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Fleisch aus der Pfanne heben, in Alufolie wickeln und warm stellen. Bratensaft aufkochen, dabei den Bratensatz loskochen. Saft abseihen und abmessen (sollte ca. 350 ml sein; eventuell mit Suppe ergänzen). Saft aufkochen, durch Einrühren der Butter binden, nicht mehr kochen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.
Schalotten-Sellerie-Spieße
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Schalotten schälen und halbieren. Sellerie dünn schälen und in 24 Stücke schneiden. Gemüse nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten und Sellerie abwechselnd auf kleine Spieße stecken, in aufgeschäumter Butter rundum braten, salzen und pfeffern.
Karotten-Polentaherzen
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Frischhaltefolie auf eine Platte legen und mit ein wenig Öl bestreichen. Karotten schälen, nicht zu fein raspeln und gut ausdrücken. Suppe mit Butter aufkochen, Maisgrieß einrieseln lassen und unter Rühren ca. 2 Minuten köcheln. Masse vom Herd nehmen, Karotten, Parmesan, Salz und Pfeffer einrühren. Grießmasse auf der Platte glatt verstreichen, mit Frischhaltefolie zudecken und auskühlen lassen. Polenta auf ein Brett stürzen, Folie abziehen. 12 Herzen ausstechen und in einer beschichteten Pfanne in Öl beidseitig braten.
