Consommé: Klare Kraftsuppe auf Klärfleisch-Basis
| Zutaten 8 Portionen Zutaten für Portionen | ||
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| 3 | l | Rindsuppe (kalte, klare, oder Rindsfond) |
| Klärfleisch | ||
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| 120 | g | Karotten |
| 120 | g | Zeller |
| 120 | g | Lauch |
| 4 | Eiklar | |
| 500 | g | Rindfleisch (mageres, grob faschiertes, Schulter) |
Zubereitung
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Karotten und Zeller putzen, schälen und grob raspeln. Lauch längs halbieren, gut waschen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
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Gut gekühltes Fleisch mit Gemüse, Eiklar und 500 ml von der Suppe gut vermischen und für ca. 1/2 Stunde kaltstellen.
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Fleischmischung in einen Topf geben. Restliche Suppe zugießen und gut durchrühren.
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Suppe langsam erhitzen; dabei ständig rühren, damit sich nichts am Boden anlegt.
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So lange rühren, bis das Fleisch an die Oberfläche steigt – das ist knapp bevor die Suppe zu sieden beginnt. Sobald die Suppe kocht, nicht mehr umrühren.
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Das Klärfleisch schwimmt nun als kompakte Masse an der Oberfläche. Temperatur reduzieren und Suppe auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden köcheln.
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Ein Sieb (am besten eignet sich ein Spitzsieb) mit einem Tuch oder einer Stoffwindel auslegen, über einen Topf hängen und die geklärte Suppe durchgießen.
Der kräftigen Consommé kann man durch Zugabe von Sherry, Madeira oder Cognac eine exquisite Note verliehen. Geben Sie den flüchtigen Alkohol allerdings erst knapp vor dem Servieren in die Suppe.
Als Einlagen bieten sich folgende Köstlichkeiten an: Grießnockerl, Milzschnitten, Fleischstrudel, Biskuitschöberl mit Schinken, Tiroler Knöderl, Markknöderl, Bröselknöderl, Profiteroles, Kräuter-Frittaten, Lebernockerl, Eierstich und Butternockerl.
