Shio jake: Seetang-Reis mit gebratenem Lachs und Pfannkuchenstreifen

Zutaten

1. Lachsfilet auflegen, die noch vorhandenen Gräten mit den Fingerkuppen ertasten und mit einer Messerspitze ein wenig gegen den Strich anheben. Gräten mit einer Grätenzange oder Pinzette auszupfen. Filet am Schwanzende festhalten, das Messer (mit schmaler, starrer Klinge) zwischen Haut und Fleisch ansetzen, das Fleisch flach von der Haut schneiden.

2. Lachsfilet beidseitig mit Meersalz gut einreiben, auf ein Gitter legen (damit austretende Flüssigkeit abtropfen kann) und 24 Stunden kühl und luftig ziehen lassen (ideal wäre ein Keller, zweite Wahl ist der Kühlschrank). Die Oberfläche des Fisches sollte dabei gut abtrocknen.

3. Fischfilet unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und quer in 4 gleich große Stücke schneiden.

4. In einer Pfanne mit Antihaft-Beschichtung Öl erhitzen, Lachsstücke darin beidseitig braten, eventuell austretende Flüssigkeit mit Küchenpapier abtupfen. Fischfilets mit zwei Gabeln zerpflücken.

5. Den Sushi-Reis mit Tamanoi Shusinoko vermischen, Hijiki, Sesam, Schnittlauch und Lachsstücke untermengen. Reismischung auf Tellern anrichten und mit Eierpfannkuchen-Streifen (Nishiki Tamago) bestreuen.

Sushi Reis

1. Sushi-Reis so lange mit kaltem Wasserspülen, bis es klar bleibt. Reis gut abtropfen lassen, mit Wasser mischen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Reis bei mittlerer Hitze aufkochen, Hitze reduzieren, Reis zudecken, auf kleinster Stufe ca. 15 Minuten dünsten, vom Herd nehmen und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen – während der gesamten 25 Minuten Deckel nicht abnehmen! Erst danach den Reis mit einer Gabel behutsam auflockern.

Hijiki (Seetang)

1. Hijiki in kaltes Wasser geben und ca. 20 Minuten quellen lassen (das Volumen vergrößert sich um das Achtfache). Hijiki abseihen und gut abtropfen lassen. Wasser mit Mirin (süßer Sake) und Sojasauce vermischen. Eine dünne Scheibe frischen Ingwer in Sesamöl glasig anschwitzen, Hijiki zugeben und mitrösten. Mirin-Mischung zugießen und bei geringer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Hijiki abseihen und behutsam ausdrücken.

Nishiki Tamago (Eier-Pfannkuchen)

1. Eier mit Mirin (süßer Sake) kurz verquirlen. In einer Pfanne mit Antihaft-Beschichtung in wenig Öl 2 helle Pfannkuchen backen, auskühlen lassen und in schmale Streifen schneiden.