Eierschwammerl & Kalb: Zweierlei Tatar mit Portweinzwiebeln
Kalb Pilze Vorspeise Gemüse Kräuter
| Eierschwammerl-Tatar 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Schalotten |
| 600 | g | Eierschwammerl |
| 3 | EL | Walnussöl |
| 1 | EL | weißer Balsamico |
| 1 | TL | Dijon-Senf |
| 2 | EL | Petersilie (gehackt) |
| Kalbs-Tatar | ||
|---|---|---|
| 700 | g | Kalbsfilet |
| 4 | EL | Weißwein |
| 2 | EL | Kerbel (gehackt) |
| 4 | EL | Zitronenöl |
| Portweinzwiebeln | ||
|---|---|---|
| 375 | g | rote Zwiebeln |
| 40 | g | Kristallzucker |
| 2 | EL | Nussöl |
| 1 | Zweig(e) | Rosmarin (kleiner) |
| 750 | ml | Roter Portwein |
| 1 | EL | Honig |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Für die Portweinzwiebeln Zwiebeln schälen und klein würfeln. Zucker im Öl anschwitzen, Zwiebeln und Rosmarin zugeben, anbraten, mit Portwein aufgießen und marmeladeartig einkochen. Honig untermischen, Zwiebeln salzen und pfeffern.
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Für das Schwammerl-Tatar Schalotten schälen und klein schneiden. Schwammerl putzen, hacken und in 2 EL vom Öl anbraten, Schalotten mitbraten. Mischung in ein Sieb leeren, abtropfen und auskühlen lassen. Saft auffangen und einkochen lassen. Balsamico, Saft, Senf, Petersilie, Salz und Pfeffer vermischen, übriges Öl einrühren. Schwammerl mit der Marinade verrühren und ziehen lassen.
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Für das Kalbs-Tatar Fleisch fein hacken, mit Wein, Kerbel und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
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Ausstechring (Ø 8 cm) auf einen Teller setzen, ein Viertel vom Kalbs-Tatar einfüllen, darauf ein Viertel vom Schwammerl-Tatar füllen. Ring abheben und die übrigen Portionen ebenso anrichten. Tatar mit Portweinzwiebeln servieren und eventuell mit Gartenkresse garnieren.
Hier bietet sich ein feinwürziger, vollmundiger, rubinfarbener Carnuntum DAC Blaufränkisch an.
