Gefülltes Maishendl mit Rotwein-Zwiebeln
Geflügel Gemüse Wein Gemüse Pilze Kräuter Hauptspeise
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Maishendl (oder Poularde, 1,8 bis 2 kg) |
| 80 | g | Butter |
| 200 | ml | Wasser |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Semmelwürfel (getrocknet) |
| 0,5 | TL | Majoran (getrocknet) |
| 0,5 | Zehe(n) | Knoblauch |
| 1 | gestr. TL | Steinpilzmehl |
| 90 | ml | Milch (warme) |
| Leber (aus der Poularde) | ||
| 2 | Stk. | Champignons |
| 1 | EL | Zwiebel (gehackte) |
| 2 | EL | Butter |
| 3 | EL | Blattspinat (gekochter, fein gehackt) |
| 1 | Stk. | Ei (Größe M) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskatnuss | ||
| Butter | ||
| Rotwein-Zwiebeln 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 2 | Hand voll | Schalottenzwiebel |
| 5 | Zehe(n) | Knoblauch |
| 500 | ml | Rotwein |
| 125 | ml | Portwein |
| 250 | ml | Balsamessig |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Semmelwürfel in eine Schüssel füllen und mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss, Majoran und zerdrücktem Knoblauch würzen. Steinpilzmehl einrühren, dann die Milch untermischen.
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Leber kleinwürfelig, Champignons blättrig schneiden und mit den Zwiebeln in 1 EL von der Butter anschwitzen. Mischung vom Feuer nehmen und mit dem Spinat in die Semmelmasse rühren.
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Übrige Butter salzen, mit dem Ei zu einem cremigen Abtrieb rühren. Semmelmasse untermischen und ca. 1/4 Stunde (oder bis die Poularde ausgelöst ist) ziehen lassen.
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Hendl hohl auslösen: Die Haut am Rücken durchschneiden, das Fleisch mit kleinen Schnitten auf beiden Seiten bis zum Brustbein von den Knochen lösen. Vorsicht beim Brustbein – dort ist die Haut ziemlich fest angewachsen! Haut behutsam lösen – sie sollte nicht zerschnitten werden. Keulenknochen aus den Hüftgelenken schneiden, Fleisch entlang der Oberschenkelknochen einschneiden, die Oberschenkelknochen herauslösen; die Unterschenkelknochen bleiben im Fleisch.
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Backrohr auf 200 °C vorheizen. Bratenpfanne mit ein wenig Butter ausstreichen. Hendl aufbreiten, mit der Fülle belegen, einschlagen und in Form drücken. Die Haut mit Küchengarn zusammennähen.
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Hendl in die Pfanne setzen, rundum mit der Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr ca. 1 1/4 Stunden braten – nach ca. 20 Minuten Bratzeit die Hitze auf 170 °C reduzieren, ca. 10 Minuten später beginnt sich das Hendl am Pfannenboden festzusetzen, nun muss man es mit Wasser untergießen. Sobald die Haut hellbraun gefärbt ist, deckt man das Hendl mit Backpapier ab.
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Nach 1 Stunde Bratzeit die Hitze auf 50 °C reduzieren und das Hendl noch ca. 1/4 Stunde fertig braten. Danach kann man das Hendl bei dieser Temperatur bis zu 2 Stunden warmhalten.
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Hendl aus der Pfanne heben und tranchieren oder in Scheiben schneiden. Bratensaft durch ein Sieb gießen. Hendl mit Fülle, Bratensaft und den Rotwein-Zwiebeln anrichten und rasch servieren.
Rotwein-Zwiebeln
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Schalotten-Zwiebeln und Knoblauch schälen und in einen weiten Topf geben.
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Rotwein, Portwein und Balsam-Essig zugießen. Zwiebeln mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze offen so lange kochen, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit sirupartige Konsistenz hat (dauert ca. 3/4 Stunden).
