Kalbsbackerl auf Erdäpfel-Thymianpüree
Kalb Kräuter Gemüse Hauptspeise Beilage
| Erdäpfel-Thymianpüree | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | mehliger Erdapfel |
| 500 | g | Creme fraiche |
| 10 | Stk. | Thymianzweige (kleine) |
| 1 | EL | Thymian (fein gehackt) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
Zubereitung
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Backerl zum Akklimatisieren ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
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Rohr auf 180°C vorheizen. Gemüse schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. In einem Schmortopf Öl erhitzen. Backerl salzen, pfeffern, darin rundum rasch anbraten und aus dem Topf nehmen.
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Im Bratrückstand Gemüse anrösten, Paradeismark einrühren, mitrösten und mit Wein ablöschen. Flüssigkeit einkochen lassen. Kalbsfond zugießen, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeer zugeben und die Mischung aufkochen. Bäckchen einlegen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) 2 1/2 Stunden schmoren.
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Für das Püree Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel abseihen und durch die Erdäpfelpresse drücken.
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In einem Topf Crème fraîche erwärmen, Thymianzweige zugeben und darin ca. 5 Minuten ziehen lassen.
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Backerl aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce samt Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren und aufkochen. Falls nötig, mit wenig Wasser verdünnen und aufkochen.
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Zweige aus der Crème fraîche entfernen, Erdäpfelmasse und gehackten Thymian einrühren. Püree erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Fleisch mit Kräutern bestreuen, Püree mit Thymian garnieren.
Rotwein im Gericht ruft nach Rotweinbegleitung: klassischer Neusiedlersee DAC, zart schmelzig, rauchig, kräuterig, kirschig und tanninig, wirkt stimmig.
