Klassischer Panettone
Mehlspeise Kuchen Torten & Kuchen Italienisch
| Weiters | ||
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| Salz | ||
| Hagelzucker | ||
| Butter | ||
Zubereitung
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Milch mit Malz verrühren, auf ca. 35 °C (lippenwarm) erwärmen. Germ darin auflösen und mit wenig vom abgewogenen Mehl zu einem dickflüssigem Brei (Dampfl) rühren.
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Masse mit wenig vom Mehl bestreuen und an einem warmen Ort (höchstens 40 °C) gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und die Oberfläche Risse zeigt (ca. 1/2 Stunde).
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Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Weiche Butter mit Zucker, Vanillemark und 1 Prise Salz cremig rühren. Dotter nach und nach untermischen und die Masse gut schaumig rühren.
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Mehl und Butterabtrieb mit dem Dampfl vermischen. Teig kräftig abschlagen, bis er Blasen wirft. Teig mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
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Inzwischen Aranzini und Zitronat kleinwürfelig schneiden. Mandeln grob hacken. Aranzini, Zitronat, Mandeln und Rosinen mit Rum vermischen.
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Eine hohe, runde Backform oder einen dünnwandigen Kochtopf (Inhalt ca. 2,5 l) mit Butter ausstreichen. Ein Stück Backpapier in Größe des Formenbodens zuschneiden und in die Form legen. Wand der Form mit einem dreifach gefalteten Streifen Backpapier auslegen.
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Die Fruchtmischung behutsam in den Teig kneten, Teig in die Form füllen und nochmals ca. 1 Stunde warm rasten lassen – der Teig sollte sein Volumen mindestens verdoppeln. Backrohr ca. 10 Minuten auf 170 °C vorheizen.
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Kuchen im vorgeheizten Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 11/2 Stunden backen – wenn er an der Oberfläche zu rasch Farbe nimmt, mit Alufolie abdecken (Garprobe – siehe Tipp).
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Panettone aus dem Rohr nehmen, mit Hagelzucker bestreuen und 10 Minuten in der Form rasten lassen. 10 Panettone aus der Form stürzen und hängend auskühlen lassen (siehe Tipp).
Weizenmalz erhält man im Reformhaus, online oder in gut sortierten Lebensmittelgeschäften.
Der Original-Panettone ist von so luftiger Struktur, dass er seine Form nur behält, wenn er hängend auskühlt: Zwei bis drei lange Holzspieße (Schaschlik-Spieße) durch den unteren Teil des Kuchens stechen (Papier nicht entfernen!) und die Enden der Spieße auf zwei hohe Töpfe legen.
In Italien wird Panettone in speziellen Formen gebacken, die hierzulande nicht jeder zuhause hat. Man kann aber improvisieren: Zum Beispiel mit einer leeren 3-l-Konservendose oder einem dünnwandigen (!) Kochtopf. In einem Kochtopf mit dickem Boden besteht die Gefahr, dass der Panettone nicht so flaumig wird.
Garprobe: Panettone mit einem Holz- oder Metallspieß anstechen: Wenn am Stäbchen kein Teig haften bleibt, ist der Kuchen fertig.
Der Legende nach wurde dieser traditionelle Weihnachtskuchen im 15. Jahrhundert von einem Mailänder Bäcker namens Toni erfunden. Ein reicher junger Mann, der sich in die Bäckerstochter verliebt hatte, gewährte dem Vater großzügige finanzielle Unterstützung, damit dieser die feinsten Zutaten, Rosinen und kandierte Früchte in sein Brot backen konnte. Das so veredelte "Pane di Toni" wurde weit über die Grenzen der Stadt hinaus berühmt und im Laufe der Zeit zu "Panettone".
