Schweinsragout mit Blauschimmelkäsesauce und Oliven-Selleriepüree

Zubereitung

1. Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Lauch, Petersilwurzel und Karotte putzen, waschen und eventuell halbieren. Lorbeerblatt sowie Pfeffer- und Korianderkörner in ein Stück Stoff einschlagen und zubinden oder in ein Teefilter geben.

2. Ca. 2 l Wasser mit Gemüse und dem Gewürzsäckchen aufkochen. Fleisch zugeben und auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.

3. Inzwischen für die Garnitur Zwiebel schälen, sechsteln oder achteln und in Schichten zerteilen. Sellerie schälen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel und Sellerie nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Käse mit einer Gabel zerdrücken oder fein raspeln.

4. Fleisch abseihen, Kochfond auffangen und auf ca. 500 ml einkochen, Gewürzsäckchen und Gemüse heraus heben.

5. Mehl in Butter hell anschwitzen, Kochfond und Milch zugießen, gut verrühren und aufkochen, Käse einrühren. Sauce bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten köcheln, dabei öfters umrühren. Schnittlauch fein schneiden.

6. Sauce mit Salz, Pfeffer, Kümmel und wenig Zitronensaft würzen. Fleisch, Zwiebel und Sellerie untermischen, Ragout bei geringer Hitze 2–3 Minuten köcheln. Ragout mit dem Püree anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Selleriepüree mit Oliven

1. Knollensellerie schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Schlagobers und klare Suppe aufkochen, Sellerie darin bei mittlerer Hitze gut weich kochen, dabei öfter umrühren – am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit fast zur Gänze eingekocht sein. Oliven entkernen und in kleine Stücke schneiden. Sellerie mit einem Stabmixer pürieren, Oliven und gehackten Petersil untermischen. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.