Kalbsschnitzel mit Rahmsauce und Semmelauflauf

Zubereitung

1. Für die Aufläufe Rohr auf 180°C vorheizen. Förmchen (Inhalt 150 ml) mit zerlassener Butter ausstreichen. Zwiebeln schälen, klein würfeln und in Butter anschwitzen. Petersilie unterrühren, Mischung vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

2. Eier trennen. Obers und Dotter verquirlen, über die Semmelwürfel gießen, vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Masse ca. 20 Minuten ziehen lassen. Eiklar mit einer Prise Salz zu schmierigem Schnee schlagen. Zwiebelmischung in die Semmelmasse rühren und den Schnee unterheben. Förmchen mit der Masse füllen.

3. In einem Topf Wasser aufkochen, Förmchen in den Topf stellen (sie sollten knapp zur Hälfte im Wasser stehen) und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten garen.

4. Fleisch klopfen, Ränder einschneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Fleisch salzen, pfeffern, mit einer Seite in Mehl drücken und im Öl, bemehlte Seite zuerst, beidseitig rasch anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

5. Im Bratrückstand Zwiebeln anschwitzen, mit Fond ablöschen und aufkochen. Schnitzel und ausgetretenen Fleischsaft zugeben. Die Pfanne bis auf einen kleinen Spalt zudecken, Fleisch bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten dünsten.

6. Wurzelgemüse schälen, in Längsscheiben, dann in dünne Streifen schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Schnittlauch schneiden.

7. Schnitzel aus der Pfanne nehmen. Rahm mit Mehl verquirlen und in die Sauce rühren. Sauce ca. 5 Minuten köcheln, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronensaft und -schale verfeinern. Schnitzel einlegen und in der Sauce ziehen lassen.

8. Butter aufschäumen lassen, Gemüse und Kapern darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufläufe aus den Förmchen stürzen. Fleisch mit Sauce und Aufläufen anrichten, mit Gemüse belegen und mit Schnittlauch und Kapern bestreut servieren.