Stubenküken in der Salzkruste mit Rotkraut-Kürbissalat und Kohlsprossenpüree

Zubereitung

1. Für den Salat Krautstrunk ausschneiden. Kraut in ca. 2 cm große Quadrate schneiden. Kürbis entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

2. Kraut in Salzwasser ca. 3 Minuten überkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kürbis in 1 EL vom Öl bissfest braten und umfüllen.

3. Für die Marinade Balsamico, Salz, Pfeffer, Suppe und Petersilie vermischen, übriges Öl einrühren. Mit Kraut- und Kürbisstücken mischen und ziehen lassen.

4. Für die Salzkruste Eiklar mit einem Schneebesen kurz aufschlagen (ca. 10 Sekunden). Meersalz und Eiklar in einer großen Schüssel mischen, Masse ca. 15 Minuten ziehen lassen.

5. Rohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Blech mit Backpapier belegen.

6. Orangen- und Apfelhälfte halbieren, jeweils ein Stück in die Brusthöhle der Küken geben. Brüste der Küken zuerst mit Lardo, dann mit je einem Rosmarinzweig belegen.

7. Ca. 400 g von der Salzmischung auf das Blech geben und ein Salzbeet in der Größe der beiden Küken formen, dabei ein wenig andrücken.

8. Küken mit der Brustseite nach oben auf das Salzbeet legen und mit der restlichen Salzmischung umhüllen, dabei leicht andrücken. Die Küken müssen vollständig von der Salzmischung eingeschlossen sein. Küken ins Rohr (mittlere Schiene) schieben und ca. 50 Minuten backen.

9. Für das Püree Kohlsprossen putzen, in Salzwasser kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Zwiebeln schälen, klein würfeln und in Butter anschwitzen. Kohlsprossen untermischen und kurz mitrösten. Milch zugießen, Mischung ca. 5 Minuten köcheln, pürieren und mit Salz, Pfeffer und 1 MS Muskat würzen. Kresse von den Stielen schneiden. Pignoli unterrühren. Püree anrichten und mit Kresse bestreuen.

10. Küken aus dem Rohr nehmen. Die Kruste mit einem Sägemesser ca. 5 cm ober- halb des Backblechbodens rundum behutsam einschneiden. Deckel vorsichtig lösen und abheben. Küken in Keulen und Brüste zerlegen und mit den Beilagen anrichten.