Seesaibling mit Kaviar, Sellerie und Balsamico
Fisch & Meeresfrüchte Gewürz Gemüse Vorspeise Festlich
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 700 | g | Saiblingsfilets (mit Haut, ohne Gräten) |
| 1 | EL | Limettenöl |
| 3 | g | Fischgewürz (siehe Rezept) |
| Fischbeize | ||
|---|---|---|
| 5 | Stk. | Bio-Orangen |
| 10 | g | Kristallzucker |
| 15 | g | Meersalz |
| 5 | g | Fenchelsamen |
| Marinierter Sellerie | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Knollensellerie |
| 300 | ml | Rindsuppe |
| 30 | g | Kristallzucker |
| 3 | EL | Weißweinessig |
| Saft von 1 Zitrone | ||
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 5 | EL | Balsamico |
| 100 | ml | Olivenöl |
| 4 | TL | Saiblingskaviar |
| Fischgewürz | ||
| Limettenöl | ||
| Rucola | ||
| Basilikum | ||
| Daikonkresse | ||
| Dille | ||
| Fischgewürz | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Petersilblätter |
| 40 | g | Dillspitzen |
| 30 | g | Estragonblätter |
| 40 | g | Basilikumblätter |
| 150 | g | Meersalz |
Zubereitung
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Für die Beize Schale von 1 Orange mit dem Zestenreißer in dünnen Streifen abheben, von den übrigen Orangen die Schale abreiben. Zucker, Salz, 1 g vom Fenchelsamen in einem elektrischen Zerkleinerer (Kutter) mahlen. Orangenzesten, abgeriebene Orangenschale und übrige Fenchelsamen untermischen.
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Fischfilet mit der Hautseite auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen. Mit der Beize einreiben, mit Limettenöl beträufeln und mit Fischgewürz bestreuen. Fischfilet in der Folie einschlagen, zwischen 2 Brettchen legen, mit einer Pfanne beschweren und für ca. 24 Stunden kühl stellen.
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Sellerie schälen und Kugeln (Ø ca. 1 cm) ausstechen. Suppe mit Zucker, Essig und Zitronensaft aufkochen, Sellerie zugeben und darin bissfest kochen. Marinade vom Herd nehmen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Für die Garnitur Balsamico mit Olivenöl verrühren.
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Vor dem Servieren Saibling aus der Folie wickeln und die Beize entfernen. Saibling in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Tellern verteilen. Mit Selleriekugeln, Kaviar, Balsamicomarinade, Limettenöl, 1 kleinen Prise Fischgewürz, Rucola und Kräutern garniert servieren.
Fischgewürz
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Rohr auf 50°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Kräuter klein schneiden, auf das Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 1 Stunde trocknen lassen.
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Kräuter mit dem Meersalz mischen und in einem elektrischen Zerkleinerer (Kutter) vermahlen. Mischung in kleine Einsiedegläser füllen, Gläser gut verschließen.
