Kalbsfilet im Lebkuchen-Shiitakemantel
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| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Kalbsfilet (oder Rehfilet) |
| 6 | Stk. | Kohlblätter |
| 1 | Stk. | Dotter |
| Lebkuchenteig | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Honig |
| 250 | g | glattes Mehl |
| 2 | g | Hirschhornsalz |
| 2 | g | Pottasche |
| 1 | Stk. | Dotter |
| 10 | g | Lebkuchengewürz |
| Farce und Fülle | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Hühnerbrust |
| 70 | ml | Obers |
| 400 | g | Shiitake-Pilze |
| 20 | g | Butter |
| Salz | ||
| Pfeffer (weißer) | ||
| Sherry | ||
| Öl | ||
| Mehl | ||
| Quitten-Chutney 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 3 | Stk. | Quitten |
| 500 | ml | Birnensaft |
| 500 | ml | Apfelsaft |
| 1 | Stk. | Sternanis |
| 2 | Stk. | Gewürznelken |
| 0,5 | Stk. | Zimtstange |
| 2 | Stk. | Pimentkörner |
| 1 | EL | Zucker |
| 2 | cl | Wodka |
| Petersilwurzel-Püree 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Petersilwurzeln |
| 250 | ml | Obers |
| Salz | ||
| weißer Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Balsamico-Jus 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 100 | ml | Balsamico-Essig |
| 1 | l | Kalbsjus |
| 0,5 | Stk. | Knoblauchknolle (mit Schale) |
| 2 | Zweig(e) | Thymian |
| 1 | Prise(n) | Zucker |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zucker | ||
Zubereitung
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Teig: 80 g vom Honig erhitzen, Mehl und restlichen Honig untermischen. Hirschhornsalz und Pottasche in wenig kaltem Wasser auflösen, mit Dottern und Lebkuchengewürz vermischen, mit dem Honigteig gut verkneten. Teig in Folie wickeln und ca. 24 Stunden kalt rasten lassen.
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Kalbsfilet salzen, pfeffern, in heißem Öl rundum rasch anbraten (ca. 1 Minute). Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.
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Pilze putzen, klein schneiden, in Butter rösten, salzen, pfeffern und abtropfen lassen.
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Kohl in Salzwasser weich kochen, abschrecken, trockentupfen, überlappend rechteckig auflegen.
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Hühnerfleisch klein schneiden, mit Salz, Pfeffer und Sherry würzen. Mit dem Obers zu einer feinen Farce verarbeiten (Cutter). Kohlblätter mit 1 EL der Farce bestreichen. Filet darin straff einwickeln. Restliche Farce mit den Pilzen vermischen.
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Teig auf einem bemehlten Backpapier ca. 1/2 cm dick quadratisch ausrollen und mit Farce bestreichen. Eingewickeltes Filet darauf legen und mithilfe des Papiers im Teig einrollen. Rolle verschließen, Ränder gerade schneiden.
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Rohr auf 160°C vorheizen. Rolle auf ein Blech legen, mit Dotter bestreichen und im Rohr 15 Minuten backen. Hitze auf 140°C reduzieren und ca. 30 Minuten fertig garen. (Das Fleisch soll eine Kerntemperatur von 53°C haben.) Fleisch in Scheiben schneiden, mit Püree, Chutney und Jus anrichten.
Quitten-Chutney
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Quitten schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Schalen mit Gewürzen, Birnen- und Apfelsaft auf die Hälfte einkochen und abseihen. Zucker schmelzen, Wodka zugießen, einkochen, Fond zugießen, etwas einkochen. Quitten zugeben, dick einkochen.
Petersilwurzel-Püree
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Petersilwurzeln schälen, klein schneiden, im Obers weich dünsten. Fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Balsamico-Jus
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Zucker in einen Topf streuen und schmelzen (nicht bräunen!); mit Balsamico ablöschen und einkochen. Jus, Knoblauch und Thymian zugeben und dickflüssig einkochen, dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Sauce abseihen und abschmecken.
