Konfiertes Zanderfilet mit Fenchel-Erdäpfelpüree
Gemüse Fisch & Meeresfrüchte Kräuter Sommer Vorspeise
| Fenchel-Erdäpfelpüree | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Fenchel |
| 200 | g | Kartoffeln (mehlig) |
| 100 | g | Lauch |
| 30 | g | Butter |
| 250 | ml | Gemüsesuppe |
| Jungkarotten | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Jungkarotten (Mini, mit Grün) |
| 40 | g | Butter |
| 60 | ml | Gemüsesuppe |
| Weiteres | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Für das Püree Fenchelgrün abzupfen und fein hacken. Fenchel halbieren, Strunk ausschneiden. Erdäpfel schälen. Lauch putzen, längs halbieren und waschen.
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Fenchel, Erdäpfel und Lauch in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
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Gemüse in Butter hell anschwitzen, mit Suppe aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Dabei öfters umrühren. Gemüse fein pürieren, Fenchelgrün unterrühren und das Püree mit Salz und Pfeffer würzen.
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Zander in acht gleichschwere Stücke schneiden, mit Meersalz bestreuen und ca. 20 Minuten ziehen lassen
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Karottengrün bis auf 3 cm abschneiden. Karotten in aufgeschäumter Butter schwenken, mit Suppe untergießen und bissfest dünsten. Eventuell salzen und pfeffern.
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Salz von den Filets entfernen und die Filets trockentupfen. Zitrone in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl auf ca. 60 °C erwärmen, Zitronenscheiben und Kräuter einlegen und kurz darin ziehen lassen. Fisch einlegen und im Öl ca. 10 Minuten ziehen lassen.
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Fischfilets aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und mit Püree und Karotten anrichten. Mit konfierten Kräutern garnieren.
Vorbereiten:
• Bis zu 6 Stunden vorher Püree und Karotten (Punkte 1 bis 3, Punkt 5) zubereiten.
• Bis zu 1 Stunde vorher Fisch (Punkt 4) vorbereiten.
Finalisieren:
• Fisch (Punkte 6, 7) zubereiten.
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