Perlhuhnbrust im Speckmantel mit Kürbisrisotto

Zubereitung

1. Für die Garnitur Wasser mit Zitronensaft und wenig Mehl verrühren. Schwarzwurzeln waschen, schälen und in das Wasser legen. Schwarzwurzeln in ca. 2 cm breite Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Kohlsprossen putzen, kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Blätter mit einem kleinen Messer lösen und abheben.

2. Rohr auf 160°C vorheizen. Perlhuhnbrüste salzen, pfeffern und mit je 2 Speckscheiben umwickeln. Speck mit Zahn-stochern fixieren. Brüste in Öl anbraten, mit Kräutern belegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 6 Minuten braten; nach halber Garzeit wenden. Zahnstocher entfernen, Brüste zugedeckt warm stellen.

3. Bratrückstand mit Portwein ablöschen, mit Fond aufgießen und aufkochen. Sauce abseihen, aufkochen und mit der Butter binden. Sauce nicht mehr kochen.

4. Brösel in Butter anrösten, Gemüse untermischen, erhitzen, salzen und pfeffern. Brüste in Stücke schneiden, mit Sauce, Risotto und Gemüse anrichten.

Kürbisrisotto

1. Zwiebel und Knoblauch schälen. Kürbis, Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Öl anschwitzen. Reis zugeben und glasig anschwitzen. Etwa die Hälfte von der Suppe zugießen, Reis unter Rühren köcheln.

2. Wenn die Suppe verkocht ist, Wein und übrige Suppe nach und nach zugießen, Reis fertig garen. Parmesan und Butter einrühren, Risotto salzen und pfeffern.